logo

Ruslar tarafından çay için satın alınan en popüler şekerlemeler, çerezleri güvenle arayabilirsiniz.

Ülkemizdeki tüketicilerin çoğu, hem kendiliğinden, hem de kendiliğinden, ödeme yoluna giderken ve süpermarkete gitmeden önce önceden satın almayı planlıyorlar.

Ülkemizde çeşitli türde kurabiyeler üretimi yılda 900 tondan fazladır ve pazardaki talep sadece yüksek değil, aynı zamanda istikrarlı bir şekilde artmaktadır - yıllık% 8-10 oranında. Tabii ki, burada rekabet önemli, çünkü iş karlı.

Ve aynı zamanda hem büyük şekerleme fabrikaları hem de küçük üreticiler bir arada varolmakta ve bu belirli segmentte tüketicilerin zevkleri ve sadakatleri için başarılı bir şekilde rekabet edebilmektedir. Günümüzde, şekerleme nişı neredeyse tamamen doldurulmuştur, ancak ürünleri, yetkin bir yaklaşımı ve yüksek kalitesi ile, bir bakkalın rafında köşelerini alıp nihai tüketicinin masasında bir yer alabilecek yeni oyuncular için hala yer vardır. Şekerleme ile tezgahtaki payını kazanabilecek kendi kurabiye üretiminizi nasıl organize edeceğiniz konusunda, bu makalede anlatmaya çalışacağız.

Çerez üretimi için bir mini atölye düzenlemek için temel adımlar

Küçük şirketlerin pazardaki devlerle, şekerlemelerde, özellikle de kurabiyeler üretiminde zorlandıkları bazı diğer ürünlerin aksine başarı, küçük ölçekli üretime hızlı bir şekilde ulaşabilir. Buradaki en önemli şey, tüketicinin dikkatini ürüne çekecek olan kalite, lezzet, ürün çeşitliliği ve dikkat çekici varlığı.

Bu nedenle, çerez üretimi için kendi mini atölyenizin kolayca başarılı, karlı ve karlı bir işe dönüşebileceği gerçeğine cesurca güvenin. Ancak, böyle parlak beklentilere rağmen, kendinizi en iyi şekilde ifade edebilmek için sıkı çalışmak gerekecektir. Bunu yapmak için öncelikle aşağıdaki noktaların yansıtılacağı ve dikkatlice düşünüleceği bir iş planı hazırlamanız gerekir:

  • ürünlerin türü ve çeşitleri;
  • bisküvi üretimi aşamaları;
  • ekipman (ne, ne kadar);
  • dükkanın organizasyonu için oda;
  • üretim satışları (kanallar);
  • maliyetlerin hesaplanması ve beklenen karlar.

Tüm bu sorular çok önemlidir ve nihai sonucu etkileyen doğru kararlardır - bitmiş çerezin kalitesi, talebin varlığı ve bunun sonucu olarak kar elde edilmesi.

Mağazamızın yelpazesini belirle

Çok çeşitli çerezler vardır. Teknolojiye ve bileşime (şeker ve yağ içeriği) bağlı olarak, çeşitli özelliklerin hamurları elde edilebilir. Özellikle popüler olan, çeşitli kurabiyelerden yapılan tereyağıdır: daha tatlı ve şişman olan kurabiye, kumlu-spritz - daha az yağlı ve plastik.

Sonuç olarak, şekil, boyut, dekorasyon, çeşitli dolgular ve katkı maddeleri olarak daha da çeşitlendirilebilecek çok geniş bir aralığa (şeker, süt veren, kraker ve bisküvi vb.) Sahip olacaksınız. Tüketicilere ne tür ürünler sunacağınızı kesin olarak tespit edip, müşterilerin kendileri ve pazar analizleri, bölgenizdeki rakipler arasından bir anket kullanabilirsiniz.

Başkalarının neler yaptığını görün ve yeni bir şeyler yapın. Ya da eski, ama yeni bir yorumla - beklenmedik dolgular, kombinasyonlar, diğer formlar ve orijinal beslemeyle. Bir tüketici çerezinizi fark edip takdir ederse, koz kartı elinizde.

Teknoloji ve üretim aşamaları

Ne tür kurabiyeleriniz olursa olsun ve tarifi ne olursa olsun, tüm temel adımlar hemen hemen aynıdır. Kurabiye üretimi nasıl? Bu sürecin aşamaları aşağıdakilere bölünebilir:

  • hammaddelerin hazırlanması;
  • yoğurma ve hamur oluşumu;
  • pişirme ve soğutma;
  • ambalajı.

Kural olarak, hamur hazırlamak için aşağıdaki maddeler kullanılır: yüksek dereceli un, şeker, yağ, yumurta tozu, melanj, kabartma tozu, çeşniler ve çeşitli katkı maddeleri. Ürün türüne bağlı olarak, fındık, kuru meyve, haşhaş ve susam, reçel, yoğunlaştırılmış süt vb. Kullanılabilir. Bir aralık geliştirerek ve her bir çerez türü için bir reçete seçerek teknoloji uzmanı ile birlikte bir veya daha fazla bileşene olan ihtiyacı belirlersiniz.

Çerez yapma aşaması

Pişirme işlemi şöyle görünür:

  • tüm bileşenler tartılır ve özel bir dizide yoğurucuya konulur (parti 15 dakika boyunca gerçekleştirilir);
  • daha sonra yumurta tozu / melanjı, yanı sıra su ve gerektiğinde yoğunlaştırılmış süt ilave edilir (karıştırma yaklaşık 10 dakika daha sürer);
  • en sonunda şurup, elenmiş un, nişasta eklenir (5 dakika daha yoğurulur);
  • Ortaya çıkan hamur, tabakalara yuvarlanan parçalara bölünmüştür - bunlardan, özel formlar veya döner kalıplama makineleri kullanılarak, tek tek parçalar kesilir;
  • Fırınlarda pişirilen ve soğutulan kurabiyeler;
  • gerekirse, sır, katman uygulanır, çeşitli çizimler ve diğer süslemeler yapılır;
  • Çerezler paketlenmiştir (partiler veya partiler halinde, karton kutularda, torbalarda, vb.).

Genel olarak, bu, çerez üretiminin nasıl gerçekleştiği - tüm süreç baştan sona kadardır. İçinde zor bir şey yok ve teknoloji birkaç gün içinde iyi bir teknoloji uzmanı ile yönetilebilir. Her aşamanın özellikleri, elle mi yoksa özel ekipman mı kullanıldığına bağlı olarak değişebilir. Onun hakkında daha fazla konuşacağız.

Bir mini dükkanın organizasyonu için gerekli ekipman

Yukarıda belirtildiği gibi, çerezlerin imalatının bazı aşamaları (örneğin, kalıplama) elle gerçekleştirilebilir. Bu, büyük ölçüde çerezlerin üretimi için hangi ekipmanın zorunlu olarak satın alınacağını ve ne yapabileceğinizi bilmeden belirler. Bir mini atölye için, süreçte "manuel aşamalar" ın dahil edilmesi kabul edilebilir, çünkü buradaki hacimler büyük fabrikalarda olduğu kadar büyük değil. Yine de, her atölyede aşağıdaki pozisyonlar olmalıdır:

  • un elek;
  • yoğurucu / karıştırıcı;
  • hamur makinesi;
  • döner / konveksiyon fırın;
  • soğutma ekipmanları;
  • paketleme makineleri.

Ayrıca, cam hattı ve diğer aksesuarlara ihtiyacınız olabilir. Mümkünse, Rusça değil, çerezler için Avrupa ekipmanı kullanmak daha iyidir. Örneğin, İtalyan kalıplama makineleri, ürün yelpazesini genişletecek ve görünümünü geliştirecek daha yüksek kalite ve daha geniş bir işlevsellik sunmaktadır. Büyük önem ve doğru seçilmiş fırın.

Mini dükkanın altındaki binaları arayın

Çerez üretiminizin nerede bulunacağı da önemlidir. Uygun tesislerin seçimi, ekipman alımından daha az dikkat edilmemelidir. Çerezler gıda ürünleri olduğu için, üretiminin çeşitli nüansları (nasıl, hangi yerlerde, hangi koşullarda) CPS tarafından düzenlenir. Üretim atölyesine bir takım zorunlu şartlar getiriliyor:

  • alan, tüm ekipman setinin yanı sıra depolama ve ev tesislerinin (personel odaları, müdür ve muhasebecinin, duş ve tuvaletin odaları) düzenlenmesi için yeterli olmalıdır;
  • onarımlar sıhhi kuralların gerekliliklerine uymalıdır (detaylar için, sıhhi ve epidemiyolojik denetimde bulabilirsiniz);
  • odada yangın güvenlik standartlarına uyulmalıdır;
  • Pastanenin topraklarında tüm iletişimler yapılmalıdır (kanalizasyon, su temini, elektrik).

Dükkanın faaliyetine yeni başlayanlar için, eğer ücretsiz ise, kurumsal catering alanında üretim alanı kiralayabilirsiniz. Buna ek olarak, ev sahibi ihtiyacınız olan ekipmanlardan bazılarına sahip olabilir. Bu, maliyetleri en baştan, ve işlerin olumlu gelişmesiyle - bağımsız bir odaya geçmeye yardımcı olacaktır.

Mini dükkanın kanal satışı

Daha önce de belirtildiği gibi, çok sayıda küçük ve büyük üreticiye rağmen şekerleme pazarının bu segmentindeki talep oldukça yüksektir. Bu nedenle, bir paylaşımda güvenle hak talebinde bulunabilirsiniz. Mağazanızın ürünlerini birkaç kanaldan satmak daha iyidir:

  • perakendecilere ürün satan toptancılar;
  • market zincirleri - bölgesel ve federal;
  • HoReCa küre (kafeler ve restoranlar sunmak için).

Bu kanalların her biri için ayrı bir ürün yelpazesi ve aynı olabilir (ancak farklı hacimlerde ve ambalajlarda).

Çerez üretimi için bir mini atölye açmak için mali plan

Kendi mini mağazasının organizasyonundaki ilk yatırımlar temel olarak ekipman edinimi ile ilgilidir. İyi teknoloji, özellikle yabancı üretim, ucuz değildir. Ancak, yüksek kaliteli bir kalıplama makinesi, fırın ve diğer cihazlarda önemli miktarda yatırım yaptıktan sonra, güçlerini uzun süre kullanabilecek ve işin sonucunu çıkarabileceksiniz. Ortalama olarak, bir mini dükkan için ekipman 500-600 bin rubleye mal olacak. Ayrıca, ana harcama kalemleri şunları içerir:

  • kira (bölgeye bağlı olarak) - 150 bin ruble kadar;
  • personel ücreti (7-10 kişi) - 150-200 bin ruble kadar;
  • ulaşım, kamu hizmetleri ve diğer harcamalar - 100 bin ruble kadar;
  • Hammadde alımı - üretim hacmine bağlı olarak.

Doğal olarak, daha fazla üretim, daha fazla maliyet, ancak gelir daha fazladır. Bu durumda, ayda ortalama 15 ton kurabiye üretebilecek küçük bir dükkandan bahsediyoruz. Ürünlerin bir ton toptan fiyatı yaklaşık 40 bin ruble, yani aylık gelir yaklaşık 600 bin ruble ulaşacak demektir. Ve net kar tüm masraflardan yaklaşık 150 bin daha az olacak.

Ne zaman ödeyecek?

Çerez üretiminin karlılığının olumlu bir sonucu% 20-25 civarındadır. Ve ilk yatırım bir yıldan az bir sürede (7-10 ay) mahsuplaşacak. Yatırımlar daha yüksekse, geri ödeme süresi iki yıla kadar artabilir, çünkü büyük ölçekli üretim için ekipmanın maliyeti birkaç milyon ruble ulaşır, bu da bitmiş ürünlere daha uzun bir süre transfer edilir.

Özetleme

Bu nedenle, en az deneyime sahip bir acemi bisküvi üreticisi için bir mini atölye en çok tercih edilir. Küçük üretim, yüksek kaliteli ürünlerin korunması açısından daha esnek, uygun maliyetli ve çok daha kolaydır.

Modern kurabiye işi

Çerezler - çocukluğundan beri herkese tanıdık favori bir incelik. Giriş yapmaya ihtiyaç duymaz ve uzun yıllardır tüketicilerle popülerdir. Modern teknoloji sayesinde, bu iş yeni bir gelişim seviyesine ulaşıyor. Giderek artan sayıda girişimci, bu özel alanda kendilerini denemek ister.

Bir işletme olarak bisküvi üretimi

Kurabiye yapmak, ilk bakışta göründüğü kadar zor değildir. Bu tatlı pazarda talep görüyor, alıcılar tarafından seviliyor ve sizin tarafınızdan yetkin bir yaklaşımla, ürünlerin satışını kolayca organize edebilirsiniz. Bir işletmenin büyümesi için alıcılara ihtiyacımız var. Müşteri yok - gelir yok. Buna göre, bu nokta çok iyi düşünülmüş olmalıdır.

Talep ve nispeten hızlı geri ödeme nedeniyle, iş bu niş çok popüler. Ve içindeki yerini almak için, tüm yaratıcılığı kullanmalısın. Yeni bir tarif, özgün tasarım, sıra dışı paketleme ile gelin. Sonuçta, birçok rakip arasında öne çıkmanız gerekiyor. Ürünün tadı hakkında unutmayın: alıcı her şeyi seviyorsa, o zaman hızlı başarı garanti edilir.

Bir çerez işi oluşturma adımları aşağıda listelenmiştir.

Ev üretimi

Microbusiness, bu niş test etmeye başlamak ve kendilerini bir girişimci olarak test etmek isteyenler için uygundur. Tüm süreçlerin kendisiyle ilgilenmek istiyorsanız, her zamanki ev tipi mutfak aletlerine, kendi reçetesine ve çok fazla boş zamana ihtiyacınız olacak. Aile üyelerini buna çekebilirsiniz, o zaman büyük başarılar elde etmek oldukça gerçekçi.

Her şeyden önce, müşterilerin denemesi için ilginç olacak bir fikir veya kendi orijinal tarifi ile gel. Bundan sonra, fikri uygulama sürecine doğrudan geçin:

  • gerekli ürünleri satın almak;
  • Gerekirse, ev eşyalarını doldurun;
  • deneme partisi yapmak;
  • maliyetini hesaplamak için parti başına tüm bileşenlerin miktarını hesaplamak;
  • elektrik maliyetini hesaba katmayı unutmayın;
  • bir grup kurabiyeyi yapmak için gereken süreyi saymak;
  • rakiplerin pazarını analiz eder;
  • Tüm maliyetler ve işaretler dikkate alınarak, ürününüz için en iyi fiyatı belirleyin;
  • uygulama ile devam edin.

Bir fincan aromalı çay ile çizgili çikolata kaplamalı ev yapımı bisküviler

Ev yapımı bir çerez işini tanıtmaya başlamak için sosyal ağları kullanabilirsiniz: orada gruplar oluşturun, İnternet'te ücretli reklamlar verin. Blogunuza başlayın ve orada ürünler sunun. Başka bir promosyon seçeneği - güzel ambalajlarda kurabiyeleri süsleyin ve çeşitli tatiller için orijinal hediyeler olarak konumlandırın. Örneğin, bazı semboller, ticari markalar, vb. Şeklinde. Her şey senin ellerinde!

Böyle bir işin avantajları, ilk aşamada profesyonel ekipman satın almanıza, bir oda kiralamanıza, personel işe almanıza gerek kalmayacak olmasıdır. Her şeyi kendin yapabilirsin. Ve eğer her şey yolunda giderse, o zaman üretimin genişlemesi hakkında düşünebilirsiniz.

Bu iş yapma seçeneğiyle, hemen bir IP olarak kaydolmanıza gerek yoktur. Ancak, akışta etkinlik eklediğinizde ve zaten sistematik satışlarınız varsa, bu iş etkinliği olacaktır. Yasaya göre, tescilsiz iş yasa dışıdır ve bunun sorumluluğu çeşitli düzeylerde sağlanır: yönetimden suçluya.

Atölye organizasyonu

Büyük ölçekli bir üretim yapmak için uygun odaya ihtiyacınız var. Gıda üretiminden bu yana, tüm sağlık kurallarına ve yönetmeliklerine uymanız gerekir. Binaya uygun erişim yolları döşenmeli, kanalizasyon ve kesintisiz elektrik donanımı ve su kaynağı da gereklidir.

Makine kurabiyeyi oluşturur, daha sonra fırınlanır, soğutulur ve son aşamada paketlenir.

Modern teknoloji, çerezlerin yayınlanmasını otomatik bir çizgi kullanarak akışa koymanızı sağlar. Böyle bir hat için minimum fiyat 3.000.000 ruble. Bir işletmenin başlangıcı için bu oldukça etkileyici bir yatırımdır. Ama bir çıkış yolu var - kullanılmış ekipman satın alabilirsiniz, çok daha ucuz. Ya da bazı üretim süreçlerini manuel işçilikle değiştirerek daha basit cihazlarla başlayın. Yeterli müşteri tabanı kazandığınız zaman, mağazayı yükseltebilirsiniz.

Video: eksiksiz çerez üretim süreci

İstatistiklere göre, ülkemizdeki pazar, çerezlerin üretimi ve satışında küçük ama istikrarlı bir yıllık artış ile karakterizedir. Yıllar boyunca, pazar% 15'ten fazla artmıştır. Yapılan anketlere göre, çoğu tüketici yulaf ezmesi (% 18,6) ve şekerli (% 18.3) kurabiyeleri sever. Onların arkasında kuru bisküvi, kraker ve kurabi vardır. Bu tür kurabiyeler üretmeye odaklanırsanız, kaçırmayacaksınız. Ancak ünlü markalarla rekabet edebilmek için kendinizden bir şey eklediğinizden emin olun.

Popüler üreticilerle ilgili en büyük sorun - eski ekipmanlarla çalışmak. Ayrıca, tüm bölgeler teslim edilemez, uzak yerlerde, ürünün nihai fiyatı tüketici için çok yüksek olabilir. Yerel mini yapımların sahneye çıktığı yer burası. Ve eğer modern bir ekipman üzerinde yetkin bir pazarlama stratejisi ile çalışmaya başlarsanız, pazardaki niş yerini kesinlikle bulabileceksiniz.

İlk önce ihtiyacınız olan:

  • Hamur yapmak için hamur karıştırıcı, iki tiptir: hamurun kütlesini soğutmak ve ısıtmak için bir ceketle;
  • kalıplama makinesi (eğer bir mini atölyeniz varsa, manuel işçilik yapabilirsiniz);
  • Çerezin üst tarafını işlemek için ekipman (gerekirse cam);
  • fırınlama fırını;
  • paketleme ekipmanı (bunun için işçi kiralayabilirsiniz);
  • Hammadde ve bitmiş ürünlerin depolanması için buzdolapları;
  • un elek - tüm zararlı ve kirliliklerin unundan (25 000 rubleden fiyat) çıkan şekerleme endüstrisinde kullanılır;
  • buzlanma makinesi - bitmiş kurabiyeler üzerine krema koyar. Ayrıca lor peyniri, şeker (50 000 rubleden ekipmanın fiyatı) üzerine uygulamak mümkündür;
  • ürünlerin oluşturulması için jig makinesi - fiyat 110.000 ruble başlar;
  • pasta pişirme için raflı fırın - 130.000 ruble arasında kaliteli bir fırın maliyeti;
  • testomes - bu ekipman 127.000 ruble arasındadır;
  • yatay paketleme makinesi - bu tür makinelerin fiyatı 380 000 ruble başlar.

Üretim alanı 200 metrekareden olmalıdır. Bu alan sadece üretim departmanını değil, aynı zamanda gerekli hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için depoları, personel için yer ve banyoyu da içermektedir. Orada bir ofis de yerleştirebilirsiniz. Ayrıca üretim alanının ısı beslemesi ve havalandırmasıyla beslenmesine dikkat edin.

Fotoğraf galerisi: pasta dükkanı için donatım

İş planı

İşinizi yokuş yukarı yapmak için ayrıntılı bir iş planı yapmanız gerekir. Aşağıdaki noktaları dikkate alın:

  1. Ürün yelpazesi ve çeşitleri.
  2. Üretim teknolojisi.
  3. Üretim için oda.
  4. Teknik ekipman mağazası.
  5. Bitmiş ürünlerin satış organizasyonu.
  6. Ek masraflar.
  7. Kârın hesaplanması.

İşletme kaydı

Çerez üretimi için bir atölye çalışması düzenlemek için PI'yi kaydettirmeniz gerekir. Bu en kolay seçenek. Ancak, daha sonra iş geliştirme için ödünç alınan fonları artırmayı planlıyorsanız, o zaman bir LLC oluşturmak daha iyidir. Bir kredi verirken, bankalar IP üzerinde artan talepler empoze ederler. Başka bir artı LLC - bu form ile büyük alıcıları çekmek daha kolaydır.

Vergi sistemi ve OKVED kodlarının (All-Russian Ekonomik Faaliyetlerin Sınıflandırılması) seçilmesi de gereklidir.

İşimiz imalat ile ilgilidir. Kod 10.72 - Peksimet, kurabiye ve diğer rusk unlu mamüllerin imalatı buna uygun, 10.72.31 sayılı paragraflar ise kurabiye üretimi.

En uygun vergilendirme sistemi sadeleştirilmiş vergi sistemidir. Çerezlerin üretimi oldukça pahalı olduğundan, “gelir eksi giderleri” nesnesiyle modu seçmek daha iyidir. Bu oran% 15'tir. Bazı bölgelerde ek vergi avantajları uygulanabilir. Üretim alanında% 6'lık bir oranla USN kullanımı genellikle karlı değildir.

USN ile KDV ve gelir vergisi ödemenize gerek yoktur, ancak diğer vergileri ödemek ve ödemek zorundasınız.

Gerekli belgeler

IP'ye kayıt yaptırmak için aşağıdakiler gerekecektir:

  1. Bireysel girişimcinin kaydı için başvuru formu, P21001 Formu (başvuru formu burada bulunabilir).
  2. Pasaport ve pasaportun fotokopisi.
  3. TIN ve kopyalayın TIN.
  4. 800 ruble miktarındaki devlet vergisinin ödenmesi ile ilgili ödeme belgesi.
  5. Basitleştirilmiş bir vergilendirme sistemine geçiş başvurusu, 26.2-1 no'lu form (iki nüsha olarak sunulmuştur).

İhtiyacınız olan bir LLC'yi kayıt etmek için:

  1. P11001 formunda kayıt için başvuru (bir örnek uygulamayı indirin ve doldurmanın nüansları hakkında bilgi edinin).
  2. Kurucuların bir LLC kurması kararı.
  3. Charter Ltd.
  4. 4000 ruble miktarındaki kayıt için devlet vergisi ödeme makbuzu.
  5. Basitleştirilmiş vergi sistemine geçiş başvurusu.
  6. Yasal adresin sahibinden bir teminat mektubu (gelecekteki LLC'nizin yeri). Şehrinizde benzer hizmetler veren kuruluşlardan böyle bir adres alabilir veya kiralayabilirsiniz.
  7. (Yetkili banka tarafından verilen) LLC'nin sermayesinin ödenmesini teyit eden belge.

Gıda üretiminden bu yana ek şartlar getiriyor. Daha fazla izin almanız gerekiyor:

  • üretim için sıhhi-epidemiyolojik izin;
  • Üçüncü parti kuruluşlarla çalışma için SES sonucu;
  • yangın denetim izni.

Gerekli tüm belgeleri hazırlayın ve bunların kopyalarını önceden alın: Bu, bir işi kaydetme sürecini hızlandıracaktır.

Personel işe alım

Başlamak için küçük bir mini dükkan çalıştırmak için yaklaşık 10 çalışanı alacaktır. Kesinlikle ihtiyacın var:

  1. Teknolojisi.
  2. Fırıncılar ve pasta şefleri.
  3. Depo sorumlusu bir yükleyicidir.
  4. Bitmiş ürünlerin satışı için müdür.

Üretimi ilk aşamada bağımsız olarak yönetebilirsiniz, para tasarrufu için muhasebe bir dış kaynak kuruluşuna emanet edilebilir.

Baker - özel bir manşon yardımıyla şekerleme geleceğin kurabının hazırlıklarına reçel ekliyor

Kurabiye teknolojisi

İlk olarak, ürün yelpazesi seçimine karar verin. Bunu yapmak için, pazarınızı, müşterilerin neye benzediğini, en iyi hangi çerezleri sattığını analiz edin. Bundan sonra, ürün çeşitliliğinizi yapın ve yeni bir formda "klasik" bir ürüne sahip olmanız için özel bir "çip" eklediğinizden emin olun.

Çerezlerin türünden bağımsız olarak, tüm teknolojik süreç yaklaşık olarak aynı görünür:

  1. Malzemelerin hazırlanması ve yoğurma hamuru. Bu aşamada, gerekli tüm hammaddeler doğru bir şekilde ölçülür ve gerekli oranlarda karıştırılır.
  2. Daha sonra, karışım bir karıştırma cihazına yerleştirilir. Daha sonra sıvı maddeler (süt, yoğunlaştırılmış süt, su, vb) eklenir. Hamur belirli bir süre karıştırılır. Sonra un ve şekeri ekleyip tekrar iyice karıştırın.
  3. Ürünlerin oluşumu, yeteneklerinize bağlı olarak hem manuel hem de otomatik olabilir.
  4. Bir sonraki adımda, ürünler fırına yerleştirilir.
  5. Pişirildikten sonra ürünler gerektiğinde soğutulur, sırlarla süslenir, vb. Burada otomatik ve manuel işçilik de mümkündür.
  6. Buzlanma sonrası, çerezler paketlenir ve paketlenir.

Otomatik makine, dahil olmak üzere çeşitli şekillerde nozullar kullanılarak 5 çeşit çerez üretebilir.

Çerezin kısa bir raf ömrü olduğundan, önce yerel pazara odaklanmanız gerekir. Artık üretime yakın çok küçük dükkanlar. Aç ve dükkanın. Müşterilerin her zaman taze ürünleri piyasa fiyatından daha düşük bir fiyata alabilecekleri mağazanın yakınında bir satış noktanız olsun.

Küçük pastaneler ve marketler ile bağlantı kurmaya çalışın. Depo tipi depoları kullanın. Ürünler ve genellikle çok sayıda alıcı için daha düşük fiyatlar vardır. Bu tür mağazalarla ortak bir dil bulmak, büyük süpermarketlerin raflarında yer almaktan daha kolay ve daha kârlıdır. Özel ürünlerin tedariki için restoranlar ve kafeler ile bir sözleşme imzalayın, daha düşük bir fiyata ilgilerini çekin. Büyük basılı yayınlarda, yakındaki evlerin girişlerinde özel bilgi panolarında bir reklam kampanyası başlatın. Mevcut tüm promosyon kanallarını kullanın.

Video: çerezlerin üretimi "doldurulmuş tüp"

Karlılık hesabı

Çerez üretimi için bir işletme kurma maliyeti, yasal kayıt, ekipman, bina kiralama maliyetleri, hammadde alımı ve reklam, ulaşım vb. Ek maliyetlerin başlangıç ​​maliyetinden oluşur.

İş dünyası sıfırdan: çerez üretimi

Çerezler, nüfusun tüm kesimleri arasında düzenli olarak talep edilen en yaygın şeker türlerinden biridir. Bu nedenle, üretimi oldukça kârlıdır. Bu faaliyet alanında yüksek rekabetin varlığına rağmen, bir acemi girişimcinin bu pazar segmentinde bir yer edinme şansı çoktur. Asıl mesele, böyle bir işi yürütmenin incelikleri hakkında önceden bilgi edinmektir.

Piyasa analizi

Çerez üretimi için Rus pazarı, üretilen ve satılan ürünlerin hacmindeki yıllık artışla karakterize edilir. Böylece, son birkaç yılda pazar hacmi% 15'ten fazla artmıştır.

Günümüzde tüketimin genel yapısındaki lider pozisyonlar arasında yulaf ezmesi (% 18,6) ve şekerli kurabiyeler (% 18.3) en çok talep gören zengin ürünlerdir. Ardından kraker, kuru bisküvi ve kurabe gibi türler gelir.

Bu pazar segmentindeki rekabet orta düzeydedir. Her şeyden önce, yapısının büyük bir kısmı Yubileinoye şekerli kurabiye (Mondelis Rus LLC) ve Posidelkino yulaf ezmeli kurabiye (Favori Toprak) gibi büyük markalar tarafından temsil edilmektedir.

Çok sayıda büyük ve küçük bölgesel imalatçı tarafından önemli bir rol oynamaktadır; bunların tek dezavantajı, eski ekipmanla ilgili çalışmalardır. Bu nedenle, üretiminizi organize ederseniz, en yeni yüksek kalitedeki ekipmanlarla çalışarak ve yetkili bir pazarlama politikası geliştirirseniz, başlangıç ​​şirketi modern çerez pazarındaki payını işgal edebilir.

İşletmenin tescili ve organizasyonu

Kurabiye üretimi için atölye çalışması için, en uygun yasal biçim IE'dir. Şirket büyük müşterilerle çalışmayı planlıyorsa, hemen bir LLC oluşturmak daha iyi olabilir. FTS'de iş kaydına paralel olarak, bakım için gerekli olan OKVED kodlarını seçmeli ve uygun vergi rejimini belirlemelisiniz. Bu tür faaliyetler için% 15 vergi oranındaki basitleştirilmiş bir vergilendirme sistemi uygundur.

Gerekli belgeler

Bir çerez işini çalıştırmak için aşağıdaki belgeler gereklidir:

  • kurucu belgeler (bir LLC oluştururken);
  • OGRN ve TIN sertifikaları;
  • binaları kullanma hakkını oluşturan bir belge;
  • sıhhi-epidemiyolojik sonuç;
  • Rospotrebnadzor'un izni;
  • üretim kontrol programları;
  • itfaiye izinleri;
  • katı atıkların uzaklaştırılması ve tehlikeli atıkların bertarafı için sözleşmeler, binaların ve bakım sistemlerinin düzenli olarak dezenfekte edilmesi ve tasfiyesi için;
  • çalışanlar için tıbbi kitaplar.

Oda ve ekipman

Çerezlerin üretimi için uygun bir yer seçerken, hukuk standartlarına uyulmasına odaklanmak önemlidir.

Bu nedenle, tesis ararken, aşağıdaki gereksinimleri göz önünde bulundurmanız önerilir:

  1. Alanı, tüm üretim ekipmanlarının yanısıra, hammadde ve bitmiş ürünlerin depolanması için depolar, bir duş odası ve bir banyo, bir kulübe ve gerekirse bir ofis temin etmelidir.
  2. Sıcak ve soğuk su tedarik sistemlerinin varlığı, drenaj, ısıtma, havalandırma, kaliteli kablolama gereklidir.
  3. Gıda üretimi ve yangın güvenliği standartları için tesisler için sağlanan tüm sıhhi kuralların sıkı bir şekilde uygulanması.

Organizasyon faaliyetleri sürecinde ekipman alımına özen gösterilmelidir. Onun listesi planlanan ürün yelpazesine ve üretim miktarlarına bağlı olacaktır.

Kural olarak, çerezlerin üretimi için gerekli zorunlu aygıtların listesi:

  • karıştırma cihazı;
  • dolguları karıştırmak için cihaz;
  • şekerleme fırını;
  • termal paketleme;
  • bölme aygıtı;
  • konveyör;
  • şırınga doldurma;
  • fırın;
  • emülsifiye edici madde;
  • ürünü sır ile kaplamak için bir cihaz;
  • karıştırıcılar;
  • paketleme makinesi

Sürekli talepte bulunacak lezzetli kurabiyeler yapmak için modern ve kaliteli ekipman satın almanız önerilir.

Hammadde tedarikçileri ve tedarikçileri

Çerez üretimi için hammadde listesi, türüne ve kullanılan reçete türüne bağlıdır. Buna ek olarak, son zamanlarda şirketler, rakiplerinden ayıran ve bu pazar segmentinde sağlam bir şekilde bir araya gelebilecek bireysel ürünleri mümkün olduğunca geliştirmeye gayret ettikleri için, kapsamlı olabilir.

Her türden kurabiyenin zorunlu hammadde tabanı aşağıdaki bileşenleri içerir:

  1. Un.
  2. Süt ve buna dayalı çeşitli ürünler.
  3. Yumurta veya yumurta tozu.
  4. Şeker.
  5. Çeşitli yağlar.
  6. Kabartma tozu ve özel tatlar.

İstenilen hamurun türüne bağlı olarak maya, yulaf ezmesi ve çeşitli dolgu maddeleri temel olabilir. Ayrıca, hazırlıkları hazırlamak için kullanılacak ürünleri de hesaba katmak gerekir.

Hammadde tedarikçilerini ararken aşağıdaki yollardan birini kullanmanız önerilir:

  • arkadaşlardan bilgi al;
  • çevrimiçi teklifleri keşfetme;
  • Bölgenizin popüler toptancılarıyla doğrudan iletişim kurun.

Üretim teknolojisi

Teknolojik sürecin özellikleri doğrudan üretilen ürün tipine bağlıdır.

Kullanılan bileşenlere bağlı olarak, aşağıdaki tereyağlı bisküvi türleri ayırt edilir:

Çerezleri yapmak için standart teknoloji aşağıdaki adımları içerir:

  • test için hammaddelerin hazırlanması. Bu aşamada, ürünler reçete ile doğru bir şekilde tartılır, daha sonra karıştırılır;
  • Daha sonra, karışım doğrudan yoğurma hamuru için bir yoğurma cihazına yerleştirilir. 20 dakikalık işlemden sonra, su, yoğunlaştırılmış süt ve reçete ile sağlanan diğer bileşenler karışıma eklenir. Bir 10 dakikalık yoğurma işleminden sonra, gerekli miktarlarda un ve şeker şurubu nişasta ile cihaza elenir, ardından cihaz tekrar açılır, fakat 5 dakikadan fazla olmamak üzere;
  • Formasyon, bitmiş hamurun belirli parçalara bölünmesi, yuvarlanması ve özel formlar kullanılarak çerezlerin üretilmesi için manuel veya otomatik bir işlemdir;
  • Son aşamada, bitmiş figürler pişirilir, soğutulur ve paketlenir.

Bitmiş ürünlerin ambalajlanması, 300-500 gramlık ambalajlarda ve potansiyel alıcıların taleplerine bağlı olarak, birkaç kilogramlık sıradan kutularda çeşitli miktarlarda gerçekleştirilebilir. Çoğu zaman, büyük şehirlerde küçük paketler halinde kurabiyeler alırlar, ancak küçük kasabalarda benzer ürünleri ağırlıkla satın almak yaygındır.

Personel

Bisküvi atölyesinin sorunsuz çalışmasını sağlamak için, aşağıdaki personel gerekli olacaktır:

  1. Teknolojisi.
  2. Pasta şef.
  3. Storekeeper.
  4. Yükleyiciler.
  5. Bitmiş ürün satış müdürü.

Reklam ve satış

Çerezin, yüksek ve istikrarlı bir talepte bulunan bir ürün olmasına rağmen, üretim işinin bazı reklamlara ihtiyacı vardır.

Bu nedenle, alıcıları ürünlerine çekmek için, bir dizi pazarlama aktivitesinin gerçekleştirilmesi arzu edilmektedir:

  • web sitesi tasarımı;
  • online afişlerin oluşturulması;
  • yerel medya aracılığıyla dağıtım için reklam yaratma;
  • potansiyel alıcılara potansiyel bilgi içeren kitapçıkların dağıtımı;
  • belli görünen yerlerde renkli afişler yerleştirmek;
  • parlak markalı ambalajlar yaratmak.

Aşağıdaki kaynaklardan küçük yapımların çerezlerini satmanız tavsiye edilir:

  1. Perakende satış yapan firmalara ürünlerin yerleştirilmesinde toptan satış yapan firmalar.
  2. Bölgenizdeki perakende marketler.
  3. Bölgesel kafe ve restoranlara sağlayarak.

Satış kanallarından biri olarak, mağaza içinde yer alabilecek kendi markanızı açmayı düşünebilirsiniz.

İşletmenin finansal bileşeni

Örgütsel konulara ek olarak, bir girişim yaratma aşamasında, iş yapmanın ekonomik fizibilitesinin hesaplarını yapmak gerekir. Bu amaçla, ilk yatırımın geri ödeme süresinin yanı sıra açılış ve bakım masraflarının, gelecekteki gelir ve karların miktarının olduğu finansal ve ekonomik faaliyetlerin ana göstergelerini hesaplayın.

Keşif ve bakım maliyeti

80 metrekarelik bir alana sahip küçük bir üretim tesisi açmayı planladığımızı varsayalım. İki vardiyalı çalışma takvimi koşulları altında çalışacak ve birkaç çeşit şekerli kurabiye üretecek.

Daha sonra kuruluşunun sermaye maliyeti yaklaşık 1 milyon ruble olacak. Bu miktarın çoğu 600 bin ruble civarında ekipman alımı. Geriye kalan fonlar, hammadde, kiralamanın ilk ayı, kayıt ve reklam için ödeme yapmak için kullanılacaktır.

Daha sonra, işletmenin cari harcamaları, kira ve kamu hizmeti ödemelerinden, ücret ve bütçe dışı fonlara kesintilerden, hammadde alımlarından ve diğer üretim maliyetlerinden oluşacaktır.

Gelecekteki kazançlar

Şeker çerezleri üretimi için küçük bir atölye, bir ayda 15 tona kadar ürün üretebilir. Bir ton ürünün ortalama satış fiyatının 40 bin ruble olduğu göz önüne alındığında, böyle bir işletmenin gelirinin ayda yaklaşık 600 bin olacağı belirlenebilir.

Geri ödeme süresi

İşletmenin emrinde kalan net kar, ayda yaklaşık 100 bin ruble veya yılda 1200 bin ruble olacaktır.

Çerez üretimi için bir dükkan nasıl açılır

Bisküvi, küçük kalınlık ve düşük nem oranına sahip çeşitli şekillerdeki un gözenekli şekerleme ürünleri olarak adlandırılmaktadır. Un, şeker, yağ, süt ve yumurta ürünlerinden, kabartma tozu ve aroma maddeleriyle birlikte üretilir. Kurabiyeler çeşitli hamur türlerinden yapılır. Şeker bisküvileri plastik hamurdan yapılır, uzun çerezler için elastik plastik-viskoz hamur kullanılır ve kraker ve bisküviler elastik plastik-viskoz mayalı hamurdan yapılır. Bu şekerleme ürünlerinin yelpazesi şekil, boyut, dekorasyon ve tatlarda değişir.

Çerezler ülkemizdeki en popüler şekerlemeler arasındadır. İstatistiğe göre, bir bakkalın veya süpermarketin her üçüncüsünün en az bir paket çay-bisküvi satın alması. Rusya'da çerezlerin tüketimi her yıl artmaktadır. Çeşitli firmaların verilerine göre, ülkemizde 2012 yılında yaklaşık 950 bin ton çeşitli kurabiye çeşitleri (tatlı, kraker, vb), zencefilli, gofret ve benzeri şekerlemeler üretilmiştir. Ve 2011 verileri ile karşılaştırıldığında bile, üretim hacimlerinin büyüme oranları yaklaşık% 10 oldu! Önümüzdeki birkaç yıl içinde bu büyüme devam etmeli. Aynı zamanda, talep ile birlikte, üreticilerin satış fiyatlarının (ve sonuç olarak, perakende fiyatının) da fiyatlarının artması. Örneğin, 2010 yılında bu artış% 9-10'a ulaştı.

Bu arada, çerez üretiminin organizasyonu büyük yatırımlar gerektirmez (zaten kendi fırınınız veya küçük bir dükkan açmayı planlıyorsanız) ve özel bilginin kullanılabilirliği (hepsi deneyimli bir teknoloji uzmanının yardımıyla çalışma sürecinde kazanılabilir). Bu iş oldukça kârlıdır (kriz zamanlarında bile). Bu şekerleme ürünlerinin bir başka avantajı da uzun raf ömrüne sahip olmasıdır.

Elbette, tüm bu faktörler piyasada çok sayıda rakibin ortaya çıkmasına yol açmadı. Bununla birlikte, bu segmentteki rekabet seviyesi oldukça yüksek olmasına rağmen, yeni küçük şirketler bile, Sovyet zamanlarından kalan uzun süreli eski ekipmanı kullanan büyük üreticilerle başarılı bir şekilde rekabet edebilirler. Bu nedenle, modern ekipmanlarda en popüler türlerin yüksek kaliteli ve lezzetli çerezlerini üretebilirseniz, ürünlerinizin tanıtımına ve onların yetkin konumlandırılmasına dikkat edeceksiniz, o zaman bu pazarda niş bulmak için her türlü şansınız var. Bu nedenle, başarınızın ana koşulları - aşağıdaki basit kuralların uyulmasıdır: en yeni ekipmanların kullanımı, yüksek kaliteli ürünler, reklama düzenli yatırım. Bir iş planının hazırlanması aşamasında bile, ön pazarlama araştırması - çalışma yarışmacıları ve bunların yelpazesi, ürünlere talep, fiyatlandırma yapılması gerekir. Bölgeye bağlı olarak, tüketici tercihleri ​​değişebilir, ancak tüm ülkede aşağıdaki çerez türleri en çok talep edilir: çocuk kurabiyeleri, kurabiyeler, kuruyemişler, tahminlere sahip çerezler, bisküvi kurabiyeleri, bisküvi kurabiyeleri.

Çerez türüne bağlı olarak, şanti veya plastik hamurdan yapılır. Hamurun farklı özellikleri, içerisindeki farklı şeker ve yağ içeriğinin yanı sıra, işlenmesinin ve hazırlanmasının teknolojik koşullarından kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte, kullanılan hamurun türüne bakılmaksızın, çerezlerin üretim teknolojisi ayrıca üretim için ham maddelerin hazırlanması, hamur yoğurma, kalıplama, pişirme, soğutma, paketleme gibi bazı genel işlemleri de içerir. Tereyağlı bisküvilerin üretim sürecini daha ayrıntılı olarak ele alalım. Kullanılan malzemelere bağlı olarak, ham maddelerin oranı ve hamurun tipi, tereyağlı bisküviler aşağıdaki tiplere ayrılabilir: kurabiye, çırpılmış, fındık (bazen vanilyalı krakerler ve choux yarı mamul ürünler de bu şekerleme ürünleri grubunda yer almaktadır). Buna göre, çeşitli tiplerde tereyağı bisküvilerinin üretimi için hamurun hazırlanması ve kalıplanması yöntemine bağlı olarak, farklı teknolojik planlar kullanılmaktadır.

Örneğin, kurabiye çerezleri hem kum çıkarılabilir hem de kum spreyi olabilir. Kum hamurunun zengin hamur bileşimde farklıdır - sırasıyla daha fazla yağ ve şeker içerir, kum-sünger hamurundan daha plastiktir.

Bunu yapmak için öncelikle tüm hammaddeler doğru miktarlarda tartılır ve belirli bir sırayla evrensel yoğurma makinelerine yüklenir. Orada 10-15 dakika karıştırılır. Daha sonra, melanj veya yumurta tozu, yoğunlaştırılmış süt (kullanılan formülasyona bağlı olarak) ve su karışıma eklenir. Hamur 8-10 dakika tekrar iyice karıştırılır. Son olarak elenmiş un, glikoz şurubu ve nişasta eklenir ve tekrar 2-5 dakika karıştırılır.

En şekerleme işletmelerinde, işin çoğu elle yapılır. Bu durumda, ilk olarak, bitmiş hamur, her biri yaklaşık 5 mm'lik bir kalınlıkta düzgün bir tabaka elde edilene kadar, geleneksel bir haddeleme pimi kullanılarak haddelenen 7-8 kg ağırlığındaki ayrı parçalara ayrılır. Bisküvi kalıpları bu tabakadan özel desenli çentiklerle kesilir. Daha sonra fırınlarda pişirilirler. Kalıplama (kesme) çerezleri için kullanılan kıvırcık teneke kalıplar. Tipik ("papatya", "bulut", "kelebek" vb.) Olabilirler veya siparişe göre üretilebilirler. İkinci durumda, en sıradışı ve tuhaf formların çerezlerini yapabilirsiniz.

Kurabiye üretimi için gerekli ekipman olarak, sadece kurabiye değil aynı zamanda maya, mayasız, dik çörek hamuru, mantı hamurunu hazırlamak için ve hatta sosis kıyması karıştırmak için kullanılan Z şekilli hamur karıştırıcıyı da arayabilirsiniz. Bu cihaz, partinin yapıldığı bir oluk ve paslanmaz çelik kapakların yanı sıra Z-biçimli bıçaklardan oluşur. Hamur karıştırıcılar iki tiptir - bir ceketle (ürünü soğutmak veya ısıtmak için) ve onsuz. Yoğurma makinesinin ön ve arka bıçakları, hamurun daha düzgün bir şekilde yoğrulması için farklı hızlarda dönmektedir. Ek olarak, hız kontrolü hamurun bıçaklara yapışmasını önler.

Kalıplama sadece manuel olarak değil, aynı zamanda döner kalıplama makinelerinin yardımıyla gerçekleştirilebilir. Neyse ki Rus pazarındaki son seçim oldukça büyük. Çerezler özel fırınlarda pişirilir - konveksiyondan (hacimce küçük) döner. Pastaneniz için bir fırın seçerken, aşağıdaki faktörlere dikkat edin: ısınma süresi (daha az, daha iyi), iyi bir döner tablanın varlığı, ısıya dayanıklı sızdırmazlık sağlayan hermetik bir kapı, ayrıca odanın iç aydınlatmasının bir fonksiyonuna sahip olması da istenir. Ürünlerin eşit şekilde pişirilmesi için, pişirme haznesindeki tüm boşluklar dikkatlice ayarlanmalıdır.

Ayrıca, çerezlerin yüzeyini dekore etmek için özel ekipmana ihtiyacınız olabilir. Örneğin, bir kurabiye sırlı olabilir (çikolata veya renkli buzlanma). Bu durumda, buzlanma ilk olarak 40 santigrat dereceye kadar ısıtılır, çerezlere uygulanır ve çikolata tamamen sertleşene kadar 10 santigrat dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta bir soğutma odasında soğutulur. Üretilmekte olan ürünün türüne ve tarifine bağlı olarak, sır (bir taraftan iki tarafa), bir taraftan içeriye (iki ve çok katmanlı ürünler üretirken) tüm yüzeyine perdah uygulanabilir. Bazen sır sertleşmeden önce, çikolata doğranmış fındıkla serpilir veya üzerine bir desen, meyve veya krema katmanı uygulanır. İkinci durumlarda, pasta şefleri şırınga torbaları ve diğer cihazları kullanır. Bu durumda sır, dolgu ve pansuman uygulaması çoğu durumda manuel olarak gerçekleştirilir.

Kumlu-sünger tereyağlı kurabiye, daha zengin bir hamurdan, kum bakımından zengin tereyağlı bisküvilerden (ekşi kremaya benzer bir yapı) göre yapılır. Hazırlanması için, önce, 10-15 dakika boyunca, şekerlemeli margarini (daha az sıklıkla tereyağı) pudra şekeri ile dövün, sonra malzemelerin geri kalanını ve son olarak un ekleyin. Bütün bunlar çeşitli modellerin hamur karıştırma makinelerinde veya planet çok hızlı karıştırıcılar kullanılarak yapılır. Bu karıştırıcılar, hamur karıştırıcılarından, oksijenin test kütlesini yoğurma ile doyurduklarından farklıdır. Bu nedenle, belirli hamur hacmi artar ve bitmiş ürünlerin kalitesi çok daha yüksektir. Doğru, bu durumda, birçok işlem elle gerçekleştirilir.

Örneğin, boşluklar genellikle farklı şekilli nozullara sahip enjeksiyon torbaları kullanılarak kalıplanır. Daha az sıklıkla (yüksek maliyeti nedeniyle) özel jig makineleri kullanılır. Avrupa'da çoğu durumda üretilir, bu yüzden maliyetleri oldukça yüksektir. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, birçok şekerleme üreticisi, iş gücü otomasyonundan tasarruf etmeyi tercih ediyor. Her ne kadar çeşitli çerezler üretecekseniz de, bu tür ekipmanı yeterli yük ile satın alma bedeli hızlı bir şekilde (6-8 ay içinde) ödenecektir. Son olarak, kalıplanmış çerezler belirli bir süre pişirildikleri fırınlara yüklenir.

Çırpılmış kurabiyeler için hamur, bisküvi çırpılmış ve protein çırpılmış olabilir. Bisküvi çırpılmış hamur, çok sayıda yumurta ürünü içerir, bu yüzden dokusu da sıvı ekşi kremin kıvamına yakındır. Malzemelerin eklenmesi ve hamurun yoğurulma şekli, kullanılan tarife bağlıdır. Genellikle, yumurta tozu veya melanj, şekerle kesilir ve daha sonra karışıma eklenir. Nadiren, şekerle yumurta sarısı ve yumurta akı ayrı ayrı çırpılır, daha sonra bu iki karışıma un eklenir ve son olarak birlikte karıştırılır. Çırpılmış kurabiyeleri pişirirken, hamuru veya jig makinesi oluşturmak için gezegen çoklu-hızlı mikserler, şırınga (poşet) torbaları olmadan yapamazsınız. Bu tipte kurabiye pişirmek için geleneksel hamur fırınları da kullanılır.

Fırından çıkarılıp soğutulduktan sonra, çerezler pakete gönderilir. Porsiyonlar halinde paketlenebilir - 300-500 gramlık küçük ambalajlarda ve ağırlıkla satılan karton kutularda. Ambalaj türü büyük ölçüde ürünlerin satış bölgesine bağlıdır. Örneğin, ambalajlı çerezlerin büyük şehirlerde büyük talep gördüğü ve gevşek ağırlıkların en iyi bölgelerde satıldığı gözlenmiştir.

Peki, kendi kurabiye üretiminizi organize etmek için neye ihtiyacınız var? Her şeyden önce, uygun bir oda arayışına katılmalısınız. Otomatik üretim hatlarını kullanmayı planlıyorsanız, en az 200 metrekarelik bir odaya ihtiyacınız olacak. metre ve yaklaşık 3,5 metre tavan yüksekliği ile. Minimum ekipman setini alırsanız, iki kat daha küçük bir alanla geçinebilirsiniz. Ekipmanın kendisi yerleştirilecek ve burada çalışan personel için depolama ve ev tesisleri de bulunacaktır.

Pastaneye yönelik tesisler, bir su temini ve kanalizasyon sistemi ile donatılmış olmalı ve SanPiN 2.3.4.551-96'nın gerekliliklerine uygun olmalıdır. Gerekli ekipmanların listesi: un elek, mikser, hamur ekme makineleri, döner fırınlar, soğutma ekipmanları, paketleme ekipmanı. Ayrıca, bir sır çizgisine (sır çizgisi) ihtiyacınız olabilir. Ekipmanı seçerken, her şeyden önce teknik yeteneklerine dikkat edin. Yani, örneğin, kalıplama makinesinin olanakları ne kadar geniş olursa, şekerleme ürünlerinizin ürün çeşitliliği doğrudan ona bağlı olduğundan daha iyidir. Kural olarak, Rus yapımı ekipman yeni bir ürün formatına hızlı bir şekilde yeniden yapılandırma olasılığını ima etmez ve bu tür fonksiyonlara sahip bir İtalyan kalıp makinesi ek özelliklerin kullanılabilirliğine ve miktarına bağlı olarak 15.000- $ 35.000 $ 'a mal olacaktır.

Çerezleri yapmak için seçtiğiniz fırınların kalitesi büyük önem taşımaktadır. Kötü ekipman çok sayıda kusura yol açacaktır (yanmış veya dengesiz olarak pişirilmiş ürünler). Yani sobalarda da, saklamayın.

Ürünlerinizin üretimi için mevcut tarifleri kullanabilirsiniz, ancak uzmanlar malzeme ve hammadde maliyetlerini en aza indirmek için kendi geliştirmenizi tavsiye eder. Ayrıca, kim bilir, belki de pazarda bir his yaratacak olan özel çerezlerinizdir.

Üretim tesislerini, ekipman düzenini ve ham maddelerin ve çalışma malzemelerinin depolanmasını planlarken, SanPiN ve SNiP'nin gereksinimlerini dikkatlice inceleyin. Bu, düzenleyici makamlarla iletişim kurarken hem para hem de sinirleri kurtarmanıza izin verecektir. Özellikle sorumlu tedarikçi seçim yaklaşımı. Burada evrensel bir tavsiye olamaz, ancak ideal olarak üretiminizin kesintisiz olarak en yüksek kalitede hammadde ile tedarik edilmesi için uzun vadeli işbirliğini organize etmek için çaba sarf etmelisiniz. Un, margarin, toz şeker ve pudra şekeri, süt, nişasta, mayalayıcı maddeler, tatlandırıcılar, boyalar, vb. Gibi maddeler bir ton kurabiye üretimi için 1.200 kg ham maddeye ihtiyaç duyacaksınız. Bazı şirketler düzenli un yerine hazır hamur un karışımlarını kullanırlar.

Yoğururken, sadece su, yağ ve yumurta ürünleri eklemeniz gerekir. Böylece, üretim teknolojisini önemli ölçüde basitleştirmek mümkündür, ancak ürünlerin yelpazesi ve tadı önemli ölçüde sınırlandırılacaktır.

Atölyeniz bir vardiyada çalışacaksa, şirket müdürü, teknoloji uzmanı, çalıştay başkanı, işçiler, yükleyiciler, stokçu, bitmiş ürünlerin satış departmanının başı da dahil olmak üzere yaklaşık 12-15 kişiye ihtiyacınız olacaktır. Bu durumda, kuruluşunuzun maksimum üretimi ayda yaklaşık 80 ton kurabiye olabilir.

Bir ton kurabiye için toptan satış fiyatı 40 bin ruble.

Böylece, bu verilerle, dükkanın aylık geliri 3 milyon ruble ve net kar - 500 bin ruble ulaşabilir. İlk yatırım 15 milyon ruble (kira, ekipman, bordro ve diğer giderler), satış piyasasının kullanılabilirliği ve elverişli çalışma koşullarıyla bisküvi üretim atölyesinin geri ödeme süresi 2,5 yıldan azdır.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - iş planlarının ve el kitaplarının portalı

Otomatik iş. İşletmenin bu alandaki karlılığının hızlı hesaplanması

Herhangi bir işin kâr, geri ödeme, kârlılığını 10 saniyede hesaplayın.

İlk ekleri girin
ayrıca

Hesaplamaya başlamak için, başlangıç ​​sermayesini girin, sonraki düğmeye tıklayın ve diğer talimatları izleyin.

Net kar (ayda):

Bir iş planı için ayrıntılı bir finansal hesaplama yapmak ister misiniz? Google Play'de iş için ücretsiz Android uygulamamızı kullanın veya iş planlama uzmanımızdan profesyonel bir iş planı sipariş edin.

Kurabiye, zencefilli çörek ve kek hazırlama için üretim organizasyonu

Zencefilli kurabiye, kurabiye, kek pişirmenin teknolojik süreci. Pişirmede kullanılan hammaddelerin özellikleri. Ambalajlama, etiketleme ve depolama. Pastanenin organizasyonu ilkeleri. Sanitasyon kurallarına uygunluk, gıda endüstrisinde hijyen standartları.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın.

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, çalışmalarında ve çalışmalarında bilgi tabanını kullanan genç bilim adamları size çok müteşekkir olacaktır.

Tarihinde gönderildi http://allbest.ru

Her zaman pasta büyük talep oldu. Tez çalışmamda bugün bazılarına odaklanmak istiyorum.

Zencefilli kurabiye - çeşitli şekerler un şekerli ürünler, önemli miktarda şekerli madde, çeşitli baharatlar içerir. Zencefilli çörek, aynı zamanda, dikdörtgen biçimine sahip meyve dolgusu veya reçel ile doldurulmuş, yarı mamul bir zencefilli hamur ürünü olan zencefilli çörekleri de içerir.

Gingerbread, buğday, çavdar-buğday unu ek olarak, yüksek şeker içeriği (% 61'e kadar) bisküvi farklıdır. Zencefilli kurabiye hamuru “zencefilli kurabiye” kelimesinden geliyor, zencefilli hamurun zorunlu katkısı “kuru ruh” - tarçın tarçın, karanfil, kakule, hindistan cevizi, yıldız anason, yenibahar ve karabiber, zencefil, vanilya karışımı.

Öte yandan, kurabiyeler, çay ve kahve için bir ürün olarak oldukça büyük bir tüketim payına sahiptir, bu nedenle şekerleme pazarında her zaman talep ve geleneksel kalırlar. Bu segment, un şekerleme grubunun önemli bir bölümünü oluşturmaktadır (toplam pazar hacminin yaklaşık% 40'ı).

Kurabiye - hamurdan pişmiş küçük bir hamur işi. Kurabiye hamuruna bazen çeşitli tahıllar eklenir; Kurabiyeler genellikle daireler, kareler, yıldız işaretleri, tübüller şeklinde kalıplanır; kimi zaman kurabiyeler bir doldurma ile yapılır (çikolata, kuru üzüm, yoğunlaştırılmış süt, krema) veya iki çerez arasında doldurma yapılır.

Birçoğumuz kendinizi tatlılara, özellikle de kurabiyelere karşı sevmeye bayıldığımız bir sır değil. Çoğunlukla yaştaki ciddi insanlar bile, bir fincan çayın üzerinde kurabiyelerden keyif almanın tadını çıkarmazlar çünkü tadı, çocukluğun harika dünyasına getiriyor. Bununla birlikte, az sayıda çerezin ne zaman göründüğünü tam olarak bilir. İlk kurabiye kayıtlarına göre, fırında sıcaklığın kontrol edilmesi için başlangıçta az miktarda hamur işi hamur kullanılmıştır. Çerezlerin başka bir versiyonuna göre ekmek ekmeği ile insan diyetinde ortaya çıktı. Ve bu, bu ürünün tarihinin on bin yıldan fazla sürdüğü anlamına gelir. Bazı tarihçilere göre, sözde çerezlerin doğduğu yer Güneydoğu Asya'dır.

Bu arada, çerezlerin ilk örnekleri onları tüketirken kullandığımız kadar tatlı değildi, çünkü şeker çok geç ortaya çıktı. Görünüşe göre, onun çok hoş tadı nedeniyle, çerezler çok yayılmadı. İkinci nefes ve aynı zamanda, bu ürün yüzyıllar boyunca süren savaşlarda popülerlik kazanır. Tüccarlar, savaşçılar ve seyahat tutkunları sayesinde milletler arasında yemek tarifleri değişti. Bu arada, gezginler için çerezler vazgeçilmez bir ürün haline geldi, çünkü uzun bir süredir bozulmadı. Üst üste yüzyıllar boyunca, çerezler uzak gemiler için bırakarak birçok geminin değişmemiş kargo oldu.

İlk çerezlerin aralığı bugünkü kadar farklı değildi. Onun üretimi için belirli bir bölge sakinleri arasında popüler bir çeşit un kullanılır. Örneğin, Avrupa'da, buğday unu ve Doğu'da - pirinç unu çerezleri yapılmıştır. Daha sonra insanlar bugünü belirlemek zor olan mısır, yulaf ezmesi ve diğer un türlerini keşfettiler. Çerezleri format, renk, dolgu, buzlanma, hamur bileşimi vb. İle ayırabilirsiniz. Ancak, bir şey inkar edilemez: şekerleme endüstrisinin modern pazarı herkesin zevklerini tatmin edebilir.

Pastalar - sanatsal olarak dekore edilmiş yüzeyli çeşitli şekillerde parça şekerleme ürünleri. Bunların kütlesi 17 ila 110 g arasında değişmektedir.Çiftlikte, kekler genellikle ayrı bir şekerleme türü olarak ayrılmamaktadır. Özellikle, popüler yemek yayınlarının yazarı William Pokhlebkin, keklerin çeşitli kekler, küçük eşit dikdörtgenler halinde kesilmiş ya da özel olarak hazırlanmış kremalı pasta veya dolgulu çerezler olan şekerleme ürünleri için Rus adı olduğunu gösterir. Ayrıca keklerin herhangi bir genel şekerleme prensibi ile birleştirilmediğini de yazmaktadır: bu isim, herhangi bir pasta hamuru ve krema, meyve ya da çikolata ya da çikolata dolgusu içeren, belirli bir büyüklükteki (10x5 cm) şekerleme ve ürünlere tamamen bağlıdır.

Kekleri aynı addaki mevcut fiyat listesine göre yapın, fakat farklı kütle: büyük ve küçük (büyük kütlenin% 60'ı). Keklerin zarif görünümü ve mükemmel tadı - bu ürünlerin kalitesinin en önemli göstergeleri.

1.1 TEKNOLOJİK SÜREÇ

Zencefilli kurabiye için - Un 1000, toz şeker 300, su 200, şurup 100, bal 100, yumurta veya melanj 100, tereyağı veya margarin 100, tuz 4, kuru baharatlar 4.

Hamur ham yöntemini pişirmek. Ham halde hazırlanan hamur, şeker, bal ve pekmezin yüksek içeriğine bağlı olarak gevşek ve aynı zamanda viskoz kıvamına sahiptir. Yoğurdun çanağında, ürünler aşağıdaki sıraya göre yerleştirilir: toz şeker veya şeker şurubu, su, yanmış süt, bal, şurup veya ters şurup, melanj veya yumurtalar ve her şey 6-10 dakika boyunca iyice karıştırılır. Şeker bir sıvı içinde çözülür ve karışıma eşit olarak dağıtılır. Hamurun yoğrulduğu sıcaklık ne kadar yüksek olursa yoğurma süresi o kadar kısa olur, aksi halde topaklı bir hamur ortaya çıkabilir. Hammaddelerin karıştırılmasından sonra, ince öğütülmüş baharatlar, soda, suda çözünmüş amonyum, yumuşatılmış tereyağı ya da margarin ve un ilave edilir. Hamurun miktarına ve odanın sıcaklık koşullarına bağlı olarak hamuru 10-15 dakika yoğurun. Bitmiş hamur, bağlanma gerilmemiş bir kıvamın homojen bir kütlesidir; sıcaklığı 20FS'den yüksek değil. Düşük nemde, zencefilli kekler akıcı olmayan bir şekilde elde edilirken, yüksek nemde yayılırlar ve zayıf bir yükselme gösterirler (Şekil 10).

Hamuru elle yoğurabilirsiniz. Hamurun küçük porsiyonlarını yaparken, un masanın üzerine dökülür (unun% 6-8'i şişirilir), kabartma tozuyla karıştırılır ve içine hazırlanan sıvının döküldüğü bir huni şeklinde şekillendirilir, ardından yumuşatılmış tereyağı eklenir. Un, ortama karıştırılarak sıvı ile karıştırılır. Unun bir kısmı (yaklaşık% 50) bir sıvı ile birleştiğinde, hamur un düzgün bir kıvama gelene kadar tüm unu hızlı hareketlerle yoğurun.

Mayalı bir şekilde hamur yapma. Bu hamuru hazırlama işlemi üç aşamadan oluşur: - şeker, şurup, şeker ve bal şurubunda kaynak unu; soğutma kaynağı; Kaynakların reçete ile sağlanan diğer tüm hammaddelerle karıştırılması.

Unu açık bir çürütür. Bunu yapmak için, şekeri, pekmezi doldurun, suya dökün ve ürünleri karıştırırken, şeker tamamen eriyinceye kadar kazanı 70-75 ° C'ye ısıtın. Saydam şurup yoğurma makinesinin çanağındaki bir elek içinden süzülür, 68 ° C'den daha düşük olmayan bir sıcaklığa soğutulur, elenmiş un yavaş yavaş eklenir ve hızlıca karıştırılır. Şurup daha düşük bir sıcaklığa soğutulursa, zencefilliğin kalitesi bozulur. Un üretimi sırasında kısmi nişasta pastörizasyonu meydana gelir, böylece zencefilli kurabiye daha uzun süre taze kalır. Unu unlu mamullerin uzun süren bir zencefilli Gingerbread Fındık ile uzun süreli temas halinde olduğu gibi mümkün olduğunca çabuk sıcak şurupla (10-12 dakika) unlayın

1 kg zencefilli kurabiye için

3 bardak unun hamuru (reçete 453)

Badem veya fındık 1 bardak

Tereyağı 50g

Bademleri, kabuklu yemişleri veya yer fıstıklarını soyun ve kızarıncaya kadar kızartın, ardından iyice doğrayın veya doğrayın ve yoğurma işleminin başlangıcındaki hamurun üzerine ekleyin.

Hamuru küçük toplar halinde, bir kirazdan daha fazla olmayan, kuru bir fırın tepsisine koyun ve 7–8 dakika boyunca 230-240 ° C'de pişirin.

Pişirildikten sonra, fındıklar hala sıcakken, tencereye dökün, eritilmiş tereyağı ekleyin, kapağı kapatın ve tereyağını birkaç kez çalkalayın, böylece tereyağı zencefilliyi eşit şekilde kaplar ve parlak bir görünüm verir.

40 - 45 gr ağırlığında 20 zencefilli kurabiye

3 bardak unun hamuru (reçete 453)

Yağlama için yumurta 1

Hamuru 6 - 8 mm kalınlığında bir tabakaya koyun ve 12x6 cm ebatlarında dikdörtgenler halinde doğrayın.Yağlı yağlanmış bir fırın tepsisine zencefilli çörek koyun, yumurta ile fırçayı, masa çatalını çizin ve 200 - 24 ° C sıcaklıkta 12 - 15 dakika pişirin.

Gingerbread badem ile kıvırcık

1 kg zencefilli kurabiye için

3 bardak unun hamuru (reçete 453)

1 1/4 bardak Badem yağlama için yumurta

Hamuru 4-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın. Oluşumdan farklı figürler yapmak için bıçak veya şekilli çentikler kullanın, bunları yağlanmış ve suyla püskürtülen bir fırın tepsisine koyun. Zencefilliğin yüzeyi bir yumurtayı yaymak ve her bir rakamı bademleri süslemek için kullanılır. 220-230 ° C sıcaklıkta 6 - 8 dakika pişirin.

Pişirme şekeri hamuru. Çerezlerin akış-mekanize üretimindeki şeker hamurunun yoğrulması, kural olarak, sürekli olarak çalışan yoğurma makinelerinde gerçekleştirilir. Bisküvi hamurunun kendine özgü özelliği, hazırlanması için 10 - 12 farklı türde hammaddelerin kullanılmasıdır. Hamuru sürekli olarak yoğurduğunda, her türlü ham madde, doğru oranda yoğurma makinesine dozlanmalıdır.

Şeker kurabiyeleri, gözeneklilik, kırılganlık ve şişme ile karakterize edilir; Ön yüzeyde, kolayca yırtılma kıvamına sahip olan plastik hamurun üretimi ile sağlanan bir desen vardır.

Uzun çerezler - tabakalı, daha az kırılganlığa ve şişmeye sahiptir, daha az şeker ve yağ içerir, yüksek performanslı yüksek performanslı mekanize hatlarda (900 kg / saate kadar) elastik elastik testten üretilir.

Uzun süren hamur, şeker hamurunun elastik özelliklerinden farklıdır. Bu tür yapısal-mekanik özelliklere sahip bir hamur elde etmek için, glüten proteinlerinin en fazla şişmesi için koşullar yaratmak gerekir. Bu koşullar ham maddenin bileşimi ve hamurun teknolojik parametreleri ile önceden belirlenir. Uzun vadede, nemi şeker hamurundan neredeyse 1.5 kat daha fazla olan şeker içeriğinde şeker içeriği neredeyse 2 kat daha azdır.

Tereyağlı bisküviler çeşitli şekillerde, küçük boyutlarda, hamurdan, çeşitli özelliklerde üretilmekte ve çok miktarda şeker, yağ ve yumurta ürünleri üretmektedir.

tereyağı 100 g

Su ile su banyosunda çikolata eriyik. Tereyağını ekleyip çözünmesine izin verin. Kurabiyeleri yağlamak için birkaç kaşık kaldı.

Sonra, yavaş yavaş un ekleyin, biraz daha fazla veya biraz daha az ihtiyacınız olabilir, ana şey hamur yoğurmak, ancak hangi ile çalışabilirsiniz.

Hamuru iyice karıştırın, yağlı ve çok kokulu hale gelir.

Sosisleri topluyoruz ve filme sarıyoruz. Tamamen donana kadar buzdolabında bir saat boyunca gönderildi.

Daha sonra, yaklaşık 1 cm bıçakla çalkalayın, parşömen ile bir fırın tepsisine koyun ve yarım saat boyunca 180 ° C'lik önceden ısıtılmış bir fırına gönderin.

Daha sonra hafifçe soğutun ve daha önce bir kenara bıraktığımız çikolataya sürün.

Sonra şekerlemeli sosu serpin ve tamamen soğumaya bırakın ve çikolatayı dondurun.

YENİ YIL "KOYUN" BİSKÜVİ

tereyağı 100 g

pudra şekeri 100 g

kakao tozu 1 gr

kabartma tozu * tsp.

tavuk yumurtası 1 adet.

Elek un ve kabartma tozu.

Yumuşayana kadar yumuşayan yumuşatılmış tereyağı ve pudra şekeri.

Yumurtayı tanıtın ve yumuşayıncaya kadar tekrar öğütün.

Kabartma tozu ile 200 gram un dökün ve yumuşak hamur yoğurun.

Hamurun 1 / 4'ünü ayırın ve kakao tozu ekleyin.

Çikolata hamurunu yoğurun.

Diğer kısımda unun geri kalanını ekleyin.

Hafif hamuru yoğurun. Her iki hamur türünü sarılmak filmde sarın ve 30 dakika soğutun.

Hamurdan koyun formuna. Bunu yapmak için, beyaz hamurları küçük parçalar halinde sıkıştırın ve topları yuvarlayın. Toplardan bir vücut oluşturmak ve bir çikolata hamuru - bir kafa, kulak ve bacaklar.

Ahşap bir kürdan kullanarak göz, ağız, toynakları sıkın. Çerezleri önceden ısıtılmış fırına (180 derece) gönderin. 15 dakika pişirin.

Çerezler harika. Pudra şekeri tozu.

Süzme Peynirli Kurabiyeler "Güller"

Tereyağı veya margarin (oda sıcaklığı) - 200 g

Süzme peynir (bir pakette paketlenmiştir) - 250 g

Şeker - 1 bardak (180-200 g)

Vanilin - 1 torba (1,5 g)

Soda - 0.5 çay kaşığı

(1 çorba kaşığı kefirde veya 1 çay kaşığı limon suyu veya sirke içinde sodayı söndürmek için)

Un - 3.5-4 bardak (520-600 g)

Loreyi, yumurtayı, yumuşatılmış tereyağını (ya da margarini), vanilyayı ve fırınlanmış sodayla ezin.

3 bardak un dökün. Unun geri kalan kısmını ellerin arkasına yaslanana kadar azar azar azar ilave edin.

Hamuru yoğurun. Yiyecek filmine sarın ve 15-20 dakika boyunca dondurucuya koyun.

Daha sonra hamuru 2-3 mm kalınlığında bir tabakaya koyun. Daha incelikli, daha muhteşem olanı, pişirildikten sonra bitmiş formda güller arar. Kişisel gözlemler. Hatta ek bir oklava ile bazı kupaları kesiyorum.

Cam bardaktan cam veya tarak kesilmiş.

4 daire birbirinin üstüne biner (3 daireden, rozet daha az sevimli görünür).

Sonra ruloyu yarıya kadar kesin.

Hemen 2 gül çıktı.

Ek olarak "yaprakları" nın kenarlarını bükmemeyi tavsiye etmiyorum. Pişirme işleminde ayrılabilirler. Sadece "tomurcuk" ı kör etmek yeterli olacaktır, hafifçe aşağıdan hamura bastırarak.

Fırını 180 derece ısıtın. Bitmiş süzme peynirli kurabiyeleri, pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine koyun.

Önceden ısıtılmış bir fırında yaklaşık 20 dakika 180 derece fırında süzme peynir kurabiyeleri. Soğutun.

Pudra şekeri ile hazır süzme peynir kurabiyeleri serpin.

Çırpma makinesinde, kırbaçlamak için uygun, 25-45 dakika granül şeker ile melanjı karıştırın. Bitmiş ağırlık, hacimce 2.5-3.0 kat artmalı, açık sarı renkte olmalı ve kabarık kıvamlı olmalıdır. Daha sonra un ve lezzet katın ve 15-20 saniye karıştırın Hamur sıcaklığı (25-28 ° C)

Süngerli kekleri tarçın ile pişirirken, un ile birlikte eklenir. Nem testi% 36.0 -% 38.0.

Bitmiş hamur kabarık olmalı, topaklar olmadan eşit olarak karıştırılmalıdır. Pişirme için bisküvi hamuru kalıplara dökülür, yağlanır. Fırınlar, PHS-25M marka fırınlarda veya 45-70 dakika arasında bir sıcaklıkta (160-185 ° C), bisküvi pişirmek için uygun herhangi bir başka fırında pişirilir. Fırında yarı bitmiş ürün kalıptan çıkarılır ve 8 saat içinde vystoyka için ayrılır. Nem bisküvi yarı mamul ürün% 25.0 + -% 3.0.

Hamurun şekillendirilme yöntemine bakılmaksızın, hamurun yarı-mekanize ve mekanize üretim yöntemleriyle hazırlanması aşağıdaki gibi gerçekleştirilmektedir.

Tereyağı veya margarin, şeker veya sorbitol şurubu (sorbitol üzerinde diyabetik çeşitler için) yoğurucuya ilave edilir, 15-30 dakika karıştırılır ve melanj yavaş yavaş eklenir, daha sonra ham malzemenin geri kalanı, un haricinde tarife göre değişir. Hepsi pürüzsüz olana kadar karıştırılır. Yoğurma sonunda un ekleyin ve 1-2 dakika yoğurun. 20 ila 40 dakika arasında toplam yoğurma süresi.

Tereyağı600 g

Yumurta 6 adet

Soda1 tsp

Buğday unu 3 bardak

Yoğunlaştırılmış süt1

Kakao tozu2 yemek kaşığı

Preslenmiş ceviz Ѕ fincan

1. 200 gram tereyağı eritin, 2 bardak şeker ekleyin, karıştırın ve 6 yumurta karıştırın.

2. Bir bardak ekşi kremada 1 tatlı kaşığı soda ekleyin, karıştırın, karışıma ekşi krema ekleyin. Unu ekleyin ve hamur yoğurun.

3. Bir parça parşömen üzerine, hamur 0,5 cm'lik bir tabakada yuvarlayın, hafif pembe renge gelene kadar 200 derecede pişirin, çıkartın ve soğumaya gerek kalmadan, kalıplar veya bir ateşleme camı kullanarak daireler halinde kesin. Fırında kurutun ve bir karıştırıcıda öğütün. Kırıntıları ezilmiş somunlarla karıştırın.

4. Krema yapın. Bunu yapmak için, 400 gram hafifçe yumuşatılmış tereyağını bir konserve süt ve iki çorba kaşığı kakao ile karıştırın.

5. Bir poşet çantası kullanarak, kremayı her bir dairenin üzerine yerleştirin, üzerine fındık kırıntısı serpin. Buzdolabına 40 dakika koy.

Pudra şekeri - Kurabiye için (tatmak için)

Portakal Cennet Pastası

Yumurta beyazı - 3 adet

Pudra Şekeri - 100gr

Tereyağı - 30g

Yarım portakal suyu

Çatal kırıcı proteinler ve krema şeker, un ekleyin. Yağı eritin ve eriyiğin içine dökün, eriyene kadar hamuru yudumlayın, yarım portakal suyunu ekleyin.

Ortaya çıkan hamur, 10 dakika boyunca 180 ° C'de fırında ve içinde bulunan kalıba dökülür.

Çikolatalı Kek "Royal"

Bitter çikolata - 150 gr

Tereyağı - 150 gr

Hamur için kabartma tozu - 1,5 tsp.

Dekorasyon için pudra şekeri

1. Çikolata parçalarını bir su banyosunda eritin.

2. Tereyağı, oda sıcaklığında yumuşatılır, şekerle öğütülür.

3. Yumurta ekleyin, pürüzsüz olana kadar karıştırın.

4. Eritilmiş çikolata ekleyin. Karıştırınız.

5. Elenmiş un ve kabartma tozunu yavaş yavaş hamurun içine karıştırın.

6. Pişirilmiş hamurları, kağıtla kaplı bir fırın tepsisine koyun. Yaklaşık 25 dakika 180 derece pişirin.

7. bitmiş kek soğutun, kare-kek kesilmiş.

8. Bir çikolatalı keki süslemek için, bir kâğıttan kâğıttan bir kesiği kesebilir, keklerin üzerine bir şablon uygulayabilir ve pudra şekeri ile serpiştirebilirsiniz.

1.2 PİŞİRME İÇİN PİŞİRİMDE KULLANILAN HAM MADDE

Şeker, şeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz, kristal bir tozdur. % 98 şeker ve% 2 nem içeren bir disakkarit sakarozdur. Şeker su içinde iyi çözünür, çok hidroskopik (iyi nemi emer). Kullanmadan önce, şeker elenir. % 70'ten fazla olmayan nispi nemde kuru havalandırılan bir odada saklayın, aksi halde nemlenir, yapışkan hale gelir ve topaklar oluşturur, t 18 C'de.

Nişasta, yüksek moleküler karbonhidrat polisakkaritleri grubuna ait bir gıda ürünüdür. Nişasta, soğanlar, yumrular, meyveler, meyveler, yapraklarda ve gövdelerde bulunur.

Nişasta en önemli gıda ürünlerinin ana bölümünü oluşturmaktadır: un -% 75-80, patates -% 25. Ayrıca pirinç, sago vb. Maddelerde bulunur. Gastrointestinal sistemde kolayca sindirilir. Vücutta bir kez, nişasta enerjik bir materyal olarak kullanılan glikoza hidrolize edilir.

Beyaz nişasta tozunun tadı yoktur. Suda çözünmesi mükemmel bir özelliktir. Genellikle soğuk kullanın, çünkü öğütülmesi zor olan sıcak topaklar oluşur.

Isıtıldığında, macun şeklini alır, bu yüzden yaygın olarak süt, meyve ve dut jölesi üzerine hamur yapmak için pişirmede kullanılır, bunu takiben tatlılaşma ve asitlendirme, tatlı soslar, blemange vb.

Adil olmak gerekirse, farklı doğal kaynaklardan elde edilen nişastanın özelliklerinde farklı olduğu belirtilmelidir.

Pirinç nişastasından en yoğun kilo mısırdan - en nazik - çıkıyor.

Melanj - proteinler ve sarnıçlar (tek başına ya da bazı proteinlerin sarısı), -180 ila -250 C sıcaklıkta bir kutuda dondurulur. Kullanımdan hemen önce melantayı eritir ve tenekeyi önceden dezenfekte edin. Melanjlı bankalar, yerleşim için 2.5-3 saat 40-500 Сde tutulur.

Hazırlanan melanj bir elek içinden süzülür ve hemen depolama sırasında hızla bozulduğu için kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

Buğday unu - un şekerleme üretiminde kullanılan ana hammadde türü (kurabiyeler, waffle, kekler, hamur işleri, vs.).

Buğday unu aşağıdaki sınıflarda üretilmektedir: kruplobka, en yüksek, 1. ve 2. sınıflar, duvar kağıdı.

Unlu şekerleme üretimi için en yüksek ve 1. sınıf un kullanılmıştır. İkinci sınıf un, kurabiye, zencefilli kurabiye, bisküvi çeşitleri için kullanılır.

Buğday unu, buğdayın bir toz ürüne öğütülmesiyle üretilir.

Buğday unu kimyasal bileşimi, müstahzarın hazırlanmasına ve derecesine göre bileşimin bileşimine bağlıdır. Tanenin farklı kısımları kimyasal bileşimde birbirinden farklıdır. Bu nedenle, farklı un çeşitleri üretin.

Un derecesi ne kadar yüksekse, lif, kül, protein, yağ, yani daha az içerir. Kabuk, mikrop, aleurone tabakası bakımından zengin maddeler. Unun derecesi ne kadar düşükse, un, kimyasal bileşimindeki tanelere yaklaşır. Duvar kağıdı unu, esas olarak kabukları, alegori tabakasını ve mikropları çıkarmadan ezilmiş tahıldan oluşur.

Un, koku, gevreklik, tat, renk, tane büyüklüğü, nem, protein içeriği, karbonhidratlar, kül, mineraller, vitaminler, enzimler ile karakterizedir.

Unlu şekerleme türüne ve hamurun gereksinimlerine bağlı olarak farklı protein içeriği ve glüten kalitesi ile pişirme unu kullanılır.

Un, 50 ve 70 kg ağırlığındaki torbalarda veya dökme yöntemsiz (un kamyonları) işletmelere girer.

Bal, tatlı bir aromatik sıvı ya da kristalize bir kütle olan bal arıları, nektar ya da bal peteği tarafından işlenmenin bir ürünüdür.

Bal, çok sayıda besinsel boşluğu dolduran ve yüksek kalorili bir gıda olan değerli bir gıdaya bağlı şeker ürünüdür. Taze bal, zaman içinde yavaş yavaş kristalleşen ve sertleşen, kalın şeffaf yarı sıvı bir kütledir. Balın kristalleşmesi yeteneği, kalitesini etkilemeyen doğal özelliğidir. Kalitenin önemli bir işareti kalınlıktır. Balın özgül ağırlıkları 1,420 - 1,440 kg / l arasında değişmektedir.

Margarin - değerli bir yağdır. Bitkisel ve hayvansal yağlar, süt, gıda boyaları, toz şeker ve tuz kullanarak margarin hazırlanması için.

Margarin üç tiptir: krema eklerken yağ veya sütle yağların karıştırılmasıyla elde edilen kremsidir; süt ile yağın karıştırılmasıyla elde edilen süt ve yağsız ve sütsüz süt.

Her üç tipte margarin tuzlanır ve tuzlanmaz; vitamin ve vitamin olmayanlar; Üst, ilk veya ikinci sınıf.

Krem hazırlanması için gerekli tereyağı tereyağı tereyağı değil.

Bitkisel yağ, yağlı tohumlardan üretilir. Çekirdeğin adıyla adlandırılan yağa adı verilir: yerfıstığı, hardal, kenevir, sedir, susam, keten tohumu, haşhaş, badem, zeytin, ceviz, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk.

Bitkisel yağ, tohumların spesifik kokularından ve tatlarından arındırılırsa rafine edilir. Örneğin, rafine ayçiçek yağı, neredeyse hiç tat ve kavrulmuş ayçiçeği çekirdeğinin aromasına sahiptir.

Baharat - doğal, bitkisel kökenli gıda takviyesi. Meyveler, tohumlar, yapraklar, çiçek salkımları, saplar, kökler, kabuk: Bu belirli bir şekilde (kurutulmuş, öğütülmüş) bitkilerin çeşitli kısımlarında pişirilir. Baharat olarak kullanılan bitkiler baharatlı aromatik olarak adlandırılır. Pişirilmiş yiyeceğe küçük miktarları tat vermek ve tadı iyileştirmek için eklenir.

1.3 AMBALAJ, MARKALAMA VE DEPOLAMA

Mamul şekerleme ürünlerinin kalitesi, üretim döngüsünün tamamında üretim, otomasyon, teknolojik moda uyum, personel yeterlilikleri, kalite yönetimi seviyesine bağlıdır. İleri teknolojilerin tanıtımı, şekerleme ürünlerinin kalitesini iyileştirmek için önemli bir koşuldur.

Gıda ürünlerinin kalitesini koruyan faktörler arasında şunlar yer alır: ambalajlama ve paketleme malzemeleri, koşulları ve nakliye şartları, depolanması ve satışı.

Şekerleme ürünlerini depolarken, organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergelerin değerleri değişir. Tabi ki, şekerleme ürünlerinin kalitesinin değerlendirilmesinde temel kriter, değişiminin depolama sırasında meydana gelen karmaşık fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik süreçlerden kaynaklandığı organoleptik göstergelerdir. Bununla birlikte, depolama sırasında meydana gelen çeşitli işlemlerden, depolama garanti süresini belirleyecek bir ana, baskın, seçmeniz gerekir.

Kurabiyeler, zencefilli kurabiye 18 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve% 75'ten fazla olmayan nispi hava neminde saklanmalıdır.

Ürünün ve ambalajın türüne bağlı olarak depolama süreleri değişir: çerezler için - 15 gün (% 20'den fazla yağ içerir) 3 aya kadar - uzatılmış; Zencefilli kurabiye için - 10 (ham, nane), 45 güne kadar - choux. Bisküviler için - 21 gün (diyet, yağ içeriği yüksek, tartılmış), 6 aya kadar - basit, tartıldı; kraker için - 1'den (bitkisel yağda), 6 aya kadar - dolgular ile.

Gıda zehirli enfeksiyonları önlemek için kekler ve hamur işleri 4-8 ° C'de saklanmalıdır. Tereyağlı ürünler 36 saatten fazla olmayan, krema kremalı ürünlerle üretildikleri andan itibaren 6 saatten fazla olmayan ürünler.

Standart karton kutularda ayrı ayrı paketlenmemiş keklerin yanı sıra kapaklı metal tepsilerde paketlenmemiş keklerin (sıkı uyum) alınması kesinlikle yasaktır.

Pasta veya hamur işlerinin açık yaprak veya tepsilerde taşınması veya taşınması kesinlikle yasaktır.

Hava sıcaklığının, malların güvenliği üzerinde önemli bir etkisi vardır. Bunların çoğu, soğutulmuş depolarda, soğuk dolaplarda, soğutulmuş dolaplarda ve odalarda düşük sıcaklıklarda depolanmalıdır.

Mallardaki keskin düşüşler de olumsuz etki yapar. Sıcaklık rejimine uyulmaması, fiziko-kimyasal süreçleri hızlandırır, nemin malların yüzeyinde yoğunlaşmasına katkıda bulunur, uygulama süresini azaltır.

Bağıl nem, sıcaklık kadar, depolama için büyük önem taşımaktadır. Nispi hava nemi, havadaki su buharı miktarının, havayı aynı sıcaklıkta tamamen doyuracak miktara oranıdır. Bir termometre ile ölçülür ve yüzde olarak ifade edilir.

Çoğu malın kalitesinin, yüksek bağıl nemin olumsuz bir etkisi vardır. Kalıp ve diğer mikroorganizmalar gelişir.

Aynı zamanda, doğal ve zorlanabilir tesislerin havalandırma sağlamak için gereklidir. Buharları ve gazları gidermek için optimum sıcaklık ve nemi sağlamak için havalandırma ve hava sirkülasyonu gereklidir. Malların depolanması, doğru yerleştirilmesi ve montajı için büyük önem taşır. Emtia mahallesi kuralına, uygulama zamanına uymak için, alanların ve depoların kapasitesinin kullanımını maksimize etmek gerekir. Mallar, depolanma şekline bağlı olarak, özel odalarda gruplara, türlere ve çeşitlere yerleştirilir. Kaplar içindeki mallar (variller, kutular, çantalar) zemin standlarına yerleştirilerek çeşitli istifleme seçenekleri uygulanır: düz, çapraz ve ters. Şekerlemeler, bakkallar, peynirler raflarda saklanır.

Raflar ve istifler duvarlardan 50-70 cm uzaklıkta ve ısıtma cihazlarından ve kanalizasyon borularından en az bir metre uzağa yerleştirilir. Serme yüksekliği konteynerin türü ve gücüne, malların doğasına, emeğin mekanizasyon derecesine ve güvenlik kurallarına ve yönetmeliklerine uygun olmalıdır.

Pastalar. Pastalar tepsilerde bir sıraya veya korozyon önleyici kaplamalı metal tabakalara yerleştirilir. Ayrıca, gıda verniğiyle kaplı ahşap tepsiler de kullanılır. Tepsilerin ve yaprakların alt kısmı parşömenle veya parşömenle parşömen ile kaplıdır. Tepsiler kapaklara sıkıca kapatılmalı ve levhalar tahta kutulara yerleştirilmelidir. Parçalar, kağıt kapsüllerde önceden paketlenmiş parça kalıplıdır.

Kurabiye, kraker, bisküvi, gofret, zencefilli çörek, kekler 18 derecenin üzerinde olmayan bir sıcaklıkta saklanır, bisküvi ruloları - 5-18, kekler ve hamur işleri - 0 - 6 santigrat derece ve bağıl nem% 70 - 75 tatlı bisküviler hariç ve Gofretler - 65 - 70%.

Çerezlerin aşağıdaki kusurları vardır:

- şekil bozuklukları - deformasyon, hurda ve gözyaşları, yani, pişirme sırasında birbirine yapışmış bisküvi parçalarının kırılma izleri;

- görünüm kusurları, yani yüzey - belirsiz bir damga izi, çıkıntılar, oluklar, girintiler, pürüzlü yüzey, kırıntılar, kenarlar boyunca çapaklar, alt kabuklar (boyutları dikkate alınarak), kenarların altından izler, tabaka dikişleri ve taşıma ;

- renk kusurları - düzensiz renklendirme, kenarların keskinliği veya tüm çerez, yanmış yerler;

- kırılma kusurları - düzensiz gözeneklilik, boşluklar, kitle dışı izler, bitmemiş yerler;

- tadı ve kokusu kusurları - yabancı, tat ve koku, belli belirsiz parfüm kokusu.

Depolama sırasında oluşan zencefilliğin kusurları:

kürleme ve kurutma - düşük nem oranı, ambalaj kusurları;

kalıp - artan bağıl nem;

yabancı koku ve tat - emtia mahallesinin koşulları gözlenmez.

2. CONFECTIONERY MAĞAZASININ ORGANİZASYONU

Unlu mamuller ve unlu mamuller, pastalar ve hamur işleri için pasta dükkanı geniş ve orta ölçekli yemek işletmelerinde (ağırlıklı olarak lokantalarda) geniş bir küçük işletme ağıyla ürünlerini tedarik etmektedir. Atölye, tedarik işletmelerinin bir parçasıdır.

Şekerleme atölyesinde teknolojik sürecin normal davranışı için aşağıdaki bölümler bulunmalıdır: hamur yoğurma, hamur hazırlama, pişirme, terbiye ürünleri, pişirme kremi, kıyma, kiler günlük gıda tedariki, kaplar, yıkama (yumurtalar, tabaklar, kaplar için), sefer.

İşlenecek şekerlemeler, unlu şekerleme ürünleri hazırlama sürecine uygun olarak organize edilmektedir. Teknolojik süreç genellikle aşağıdaki aşamalardan oluşmaktadır: Hammaddelerin depolanması ve hazırlanması, hamurun hazırlanması ve yoğrulması, kalıplama ürünleri, terbiye yarı mamul ürünlerin hazırlanması, doldurma, pişirme, terbiye ve bitmiş ürünlerin kısa süreli depolanması.

Ekipmanların uygun şekilde yerleştirilmesi, işyerlerinin hazırlanması, gerekli ekipman, gereçler ve araçlar ile donatılması, hammadde, yakıt, elektrik geçişi sırasında kesintisiz arz, çalışma zamanının ekonomik kullanımı açısından önemli faktörler olup, emek-yoğun süreçlerin rasyonel organizasyonu ve mekanizasyonunun sağlanmasıdır.

Günlük ürün tedariki kepçelerinde lari, rafları, zemin standlarını ayarlayın, soğutma odasını donatın. Ürünlerin ağırlığı için 2 ila 150 kg ağırlık limitleri kullanın. ve tabakları ölçüyor. Aynı zamanda üretim için ham maddeleri hazırlar (tuz, şeker, maya seyreltmesi, yağ soyma, açma, vb.). Bu operasyonlar, küçük ölçekli mekanizasyon, envanter, araçlar ve nakliye araçları aracılığıyla işyerlerinin tamamlanmasını gerektirmektedir.

Yumurta, bir ovoskop yerleştirdiği ve sıhhi işlemeleri için dört bölmeli banyoların bulunduğu özel bir çamaşırhanede işlenir. Eleklerde ovoskoptan geçen yumurtalar, banyonun ilk bölmesinde 10 dakika boyunca ılık suda tutulur. gerekirse, burada saç fırçaları ile yıkanırlar. İkinci bölmede, yumurtalar% 2'lik bir ağartıcı çözeltisi içinde 5 dakika tutulur. Üçüncü bölmede, yumurtalar,% 2'lik bir pişirme soda çözeltisi içinde tutulur ve dördünde, 5 dakika boyunca ılık akan su ile yıkanır. Yıkanmış ve kurutulmuş yumurtalar kabuktan ayrılır, gerekirse beyazı ve sarısı özel bir cihazda ayırın.

Bankalardaki melanj, aynı banyolarda 2 saat boyunca 45 ° C sıcaklıkta yıkanır ve çözülür.

Hamuru yoğurmadan önce, unu ayrı bir odada veya doğrudan yoğurma ünitesinde diğer işyerlerinden mümkün olduğunca uzağa atın, böylece bitmiş ürünler tozlanmayacaktır (sallanan ve sabit ekranlı özel elekler vardır). Un eleme ekipmanı, tozu temizlemek için bir filtre ile yerel bir havalandırma emişine sahip olmalıdır. Un, torbalardaki ahşap raflarda depolanır ve gerektiğinde, eleme makinesinin sığınağına dökülürken, safsızlıklar ve oksijenle zenginleştirilmiş un çıkarılır. Elek un, bir mobil kaseye veya bir plastik ölçüm tankına doğrudan konabilir.

Hamur yoğurma odası, çeşitli kapasitelerde çanaklara sahip hamur yoğurma makineleri ile donatılmıştır. Hamur en kısa döngü - tereyağı ile başlangıçtan sırayla yoğrulur. Kurabiye, lapa lapa ve sonra - maya.

Atölye envanteri çeşitlidir, zira kalıplama ve finisaj sadece güzel bir görünüm sağlamakla kalmaz, aynı zamanda ürünlerin tam bir kütlesini sağlar. Şekerleme ürünlerinin kaydı için, yoğun kumaş, özel şırıngalar, alüminyum veya teneke taraklar ve bir dizi diğer cihazlara konulan plastik veya teneke tüpler kullanılır.

Hamur bölme odası aşağıdaki gibi donatılmıştır: Bir masa takılı, bir bölme-yuvarlak veya hamur bölücü, un için bir sandık (masanın altında), bıçaklar için bir çekmece (masaya), kadran ölçekleri. Çanağın hamurla hareket etmesi için de bir yer sağlayın. Bölme ve yuvarlama makinesi, hamuru belirli bir kütlenin parçalarına ayırır ve bunları toplara yuvarlar, bu da, hamurun her bir kısmının tartılması ve yuvarlanması için çok zaman harcayan işlemi kolaylaştırır.

Aletler ve sürgülü sandıklar için dolaplar, bir hamur tabakalama, soğutulmuş bir dolap (hamur işi yaparken tereyağı ve hamurun soğutulduğu) için masaların kullanıldığı hamur hamurları için. Günümüzde sadece istenilen kalınlıktaki hamuru iki şerit halinde değil, aynı zamanda aralarındaki dolguyu da dozlayan ve ürünleri oluşturan bir makine kullanılmaktadır.

Kalıplama ürünleri için çalışma alanı masaları (çekmeceli un sandıkları, alet kutuları ile), duvar raflarını içerir.

Bisküvi hamuru yapmak için, bu tahrik ünitesine dahil edilen mekanik bir çırpıcıda hamur çırpıldığı için, üniversal tahrikin yanında ayrı bir çalışma alanı donatılır. Buna ek olarak, yumurta hazırlamak, hamurları tabaka veya formlara dökmek için ayrı bir masaya (veya masalara) ihtiyacınız vardır. Özel makine, bisküvi keklerini katmanlara ayırır.

Kremler, farklı kapasitelerde çırpma makinelerinin ve dej ve kazanlar için farklı kapasitelerin bulunduğu ayrı bir odada hazırlanır. Kremayı buharlı ceket veya yer pişirilmiş kazanlarla özel kazanlarda pişiriniz. Ayrıca, aleti saklamak için çekmeceli özel bir tabla, üzerine toz serpiştirmek ve diğer işlemleri yapmak gerekir.

Bir elektrikli soba, kazan, özel masa ve kamçılama makinesi oluşan ruj üretimi üretim hattı için. Masa örtüsü, kenarları metal olup, altında sıcak ve soğuk su bulunan iki boru hattı bulunmaktadır. Yama tepsisini çevreleyen yan panellerden biri çıkarılabilir.

Fırın bölümü, elektrikli, gazlı ve daha az sıklıkla yangın ısıtmalı pasta dolapları ve fırınları ile donatılmıştır.

Özel elektrikli veya gazlı fritözler, derin yağlı keklerde kızartma için tasarlanmıştır. Fritözün bulunduğu yer raflarına ve hasır tepsili bir masaya (fazla yağ boşaltmak için). Bu bölme özellikle iyi havalandırmaya sahip olmalıdır, çünkü yağların ayrışması zararlı ürünler (akrolen vb.) Üretir.

Pastalar ve turtalar özel odalarda veya diğer durumlarda, diğer işyerlerinden izole edilen ayrı üretim masalarında kırpılır. Tablolar, aletler için çekmeceler, pasta poşetlerini güçlendirmek için bir tripod, şurup için özel bir sarnıç (bisküvi emdirmek için) sağlar. Masalara monte edilen pasta şeflerinin çalışmaları ve kekin dekorasyon sırasında yerleştirildiği eksen üzerinde dönen bardaklar daha kolay

Aleti yıkamak için yıkamada ve stokta üç ofis ve sterilizatör ile banyolar oluşturun. Lavaboların yakınında raflar var. Büyük atölyelerde, fonksiyonel kapların yıkanması için bir makine kullanılır. Pasta torbaları elektrikli bir fırında kurutulur.

Pastacılık işlerinin en rasyonel organizasyonu, tam ürün çeşitliliği ve büyük miktarlarda pasta yarı mamul ürünler üreten büyük atölyelerde mümkündür: çeşitli hamur tipleri, çeşitli dolgular ve bu tür işletmeler, emek yoğun işlerin mekanize edilmesi için yeterli fırsatlara sahiptir ve sonuç olarak, üretim emeğindeki keskin bir artış için; Makineler ve mekanizmalar tam kapasitede kullanılır, ürün kalite kontrolü basitleştirilir, emek kültürü artırılır.

Büyük atölyelerde, her çeşit yarı mamul üretimi için üretim hatları oluşturuyor, çeşitli alanlarda küçük ölçekli mekanizasyon araçlarını ve çeşitli cihazları kullanıyorlar.

Hazır şekerleme ürünleri, bir soğutma odası, raflar, teraziler ve üretim masaları ile donatılmış bir seferde depolanır.

Şekerleme ürünlerinin raf ömrü 7 ila 36 saat arasındadır.

Özel taşıma ile bir kapta bitmiş ürünler taşıyın. Her tepsi, isim ve şekerleme ürünlerinin sayısı ile birlikte bir etikete sahip olmalıdır. Üretim süresini ve işleyicinin soyadını belirttiğinizden emin olun.

Üretim planı, şekerleme ürünlerinin miktarını ve aralığını belirler. Şekerleme ihtiyacının, işçinin vasıflarının ve dükkanın teçhizatı dikkate alınarak yapılır.

Bir yoğurma makinesinde çalışırken, bariyer levhasını indirmek gereklidir. Kolu çalışırken, yoğurma makinesinin ve çırpma makinesinin tankına yiyecek yüklemeyin; Yoğurma makinesini açmadan önce, yedek haznenin platforma doğru şekilde bağlandığını kontrol edin. Evrensel sürücünün bir parçası olan tüm makineler, ürünleri yüklemeden önce boşta test edilmelidir.

Bir şekerci, şekerlemeyi fırından çıkarırken özel eldivenler giymelidir. Kızartma cihazları için tavaların ve tavaların üzerine yorucu cihazlar monte edilmelidir.

İşçi koruma, yasal eylemler, organizasyonel, teknik, sosyoekonomik, hijyenik ve tedavi ve profilaktik önlemlerin bir sistemidir ve insan sağlığı ve verimliliğinin iş sürecinde korunmasını sağlar.

Büyük catering işletmelerinde, işçi koruma kılavuzu müdür yardımcısına (eğer başka bir işletmede baş mühendisin bir pozisyonu varsa, o zaman) diğer yöneticilere de atanır. Şekerleme dükkanlarında, mağaza yöneticisine bir iş gücü koruma kılavuzu da verilir.

Güvenlik mühendisliği, üretimde kullanılan teknolojik süreçleri ve ekipmanları inceler, kazaların ve meslek hastalıklarının nedenlerini analiz eder ve bunların önlenmesi ve ortadan kaldırılması için özel önlemler geliştirir.

Yangınla mücadele ekipmanı yangını uyarır ve ortadan kaldırır. Güvenlik talimatlarına göre, elektrik akımıyla çalışan tüm ekipman topraklanmalı, yani ekipmanın metal parçaları zemine yerleştirilmiş topraklama iletkenlerine bağlanmış olmalıdır. Bu nedenle, bir kişi bir devrede açıldığında, yaşamı tehlikeye atmayan bir akım vücudundan geçer. Anahtarlar ve makineler kauçuk paspaslar ve işaretler olmadan önce: "Yüksek voltaj - yaşam için tehlikeli."

Elektrik çarpması tehlikesi nemli ve nemli havada yüksek oda sıcaklıklarında artar.

Mekanik ekipman üzerindeki iş güvenliği, makinelerin tasarımına, çitlerin, alarmların ve kilitleme cihazlarının varlığına bağlıdır. Makineyi çalıştırmadan önce, makinenin hareketli parçalarının çitlerinin olup olmadığını kontrol etmek için, çalışma odasında ve iş tulumlarını koymak için çalışma odasında ve makinenin hareketli parçalarının yakınında yabancı cisimlerin bulunmadığından emin olunmalıdır. Ayrıca, başlangıç ​​ekipmanının servis verilebilirliğini ve makinenin yedek parçalarının montajının doğruluğunu kontrol edin. Makineyi boşta çalıştırın. Tahrik milinin okla gösterilen yönde döndüğünden emin olun.

İş esnasında, makine dairesini ürünle aşırı yüklemeyin, et kıyma makinesine veya sebzeye sebze kesiciye doğru iterek, tahta bir itici kullanmak gerekir.

Üniversal bir sürücü üzerinde çalışırken, yedek makinelerin sökülmesi ve takılması, motor tamamen durduğunda, motor tamamen durduktan sonra, motorun ısınmasını kontrol etmek için, 69 ° C'nin üzerinde aşırı ısınmayı önlemek için yapılmalıdır.

Makinenin çalışması sırasında uzun bir süre için ondan ayrılmasına izin verilmez.

Yoğurma makinesinde çalışırken el yaralanmalarını önlemek için koruyucu kapalı olmalıdır. Değiştirilebilir kaseler bir kilitleme mekanizması ile sabitlenir, başlamadan önce sabitleme gücü kontrol edilir. Kabı sadece yoğurma kolunun üst pozisyonu olduğunda döndürün ve rulolayın.

Kabı sadece makineyi durdurduktan sonra yüklemek mümkündür, taşıma öncesinde, kepçe vidalı bir fren ile taşıyıcıya sabitlenir. Karıştırma ve çırpma makinesine motor kapalıyken ürün ekleyin.

Çalışmadan sonra, makineyi durdurmanız, anahtarı kapatmanız ve sadece çalışma parçalarını yıkamak ve yıkamak için sökmeniz gerekir.

Kadınlar ve gençler için taşınan yükün maksimum ağırlığı, 18 yaşın üzerindeki erkekler için 20 kg'dır - 50 kg. Yük ağırlığının 80 ile 500 kg arasında ve daha fazlasına taşınması için yükleyicilerin yükün büyüklüğüne bağlı olarak özel mekanik cihazlar (el arabaları, el arabaları) ve 500 kg'dan daha ağır yüklerin taşınması için vinçler, bloklar, krikolar vb. İle birlikte yükleme yapılır. Yükleme ve boşaltma yapılmasına izin verilmez. düzgün aydınlatma olmadan çalışır.

Eğimli iskele üzerinde 60 metreden fazla olmayan bir mesafede veya 3 metreden fazla olmayan bir yükseklikte 50 kg'dan fazla ağırlığa izin verilir. Yükü sırtınıza kaldırın ve başka bir işçinin yardımıyla arkadan çıkarın.

Termal ekipman, şekerleme atölyelerinde yangın, gaz veya elektrikli ısıtmada kullanılır. Her yakıt türü, özel önlemler ve güvenlik düzenlemeleri gerektirir. Bununla birlikte, genel emek koruma kurallarına uymak gerekir. Kullanılabilir valfler olmadan termal ekipman üzerinde çalışamazsınız. Göstergenin kadranı, maksimum çalışma basıncına sahip kırmızı bir çizgi ile işaretlenmelidir.

Emniyet valfi ve tahliye vanası günlük olarak kontrol edilmelidir, basınç göstergesi - her 6 ayda bir. Her cihaz güvenlik talimatları gönderir.

Yangın tabakları ve yiyecek su ısıtıcılar yangın bölmeleri bir bölme ile dükkandan ayrılır. Bir ocak veya kazanın gazyağı veya benzini kullanmasına izin verilmediğinde, fırını veya plakanın zeminini suyla soğutun. Yangın dolaplarının kolları ve ısı dolaplarının kapıları iyi yalıtılmış olmalıdır. Su ısıtıcıları ile donatılmış sobalarda, 80 ° C'nin üzerinde su ısıtılamaz.

Kazanlar su ile doldurulmalı ve engellenmemiş akışı sağlanmış olmalıdır. Şamandıra valfinin normal çalışıp çalışmadığını kontrol edin ve vana sıcak suyun çıkışında açılır.

Gaz yakıtı üzerinde çalışırken özel dikkat gösterilmelidir.

Hava-gaz karışımları patlayıcıdır, gaz zehirlidir ve zehirlenmeye neden olabilir. Gaz ekipmanına servis vermek için, çalışması için teknik asgari bir geçiş sertifikası almış olanlara izin verilir. Denetim yıllık olarak yapılır.

Gaz kaçağını önlemek için, ayda en az bir kez gaz borusu sisteminin ve ekipmanının sızdırmazlığını kontrol edin.

Brülörler bir bujiden yakılır ve gaz yanmasının tamlığını izler. Brülörlerden yanmamış gazların girişini önleyen otomatik bir güvenlik sistemi vardır.

Bu atölye, teknolojik pişirme sürecinin tamamlandığı ana çalıştaydır: ürünlerin ve hazır yiyeceklerin ısıl işlemleri, pişirme çorbaları, pişirme çorbaları, soslar, yan yemekler, ana yemekler ve ayrıca soğuk yiyecekler için ürünlerin ısıl işlemleri. Sıcak dükkan, boş dükkanlar, et, balık ve sebze, depolama tesisleri, soğuk dükkan, el ve yemek odası, mutfak eşyaları yıkama ile uygun bir ilişki ile uygun bir bağlantı vardır. Sıcak yemeklerin yemekleri, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri, teknolojik talimatlar ve haritalar, teknik ve teknolojik haritalar tarifleri koleksiyonu için gereksinimleri karşılar.

Kazaları önlemek için, sıcak atölye çalışanı ekipmanı çalıştırma kurallarını öğrenmeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Operasyon kurallarını yayınlamak için gerekli ekipmanın yerlerinde. Atölyelerdeki kat düz, yansıtma yapmadan, kaygan olmamalıdır. Alışveriş merkezinde çalışırken aşağıdaki kurallara uymalısınız:

- Üretim masalarının yanındaki zemine ızgaralar takmak gerekir;

- Bıçaklar iyi sabitlenmiş kolları olmalı ve belirli bir yerde saklanmalıdır;

- Üretim banyoları ve masaları yuvarlatılmış köşelere sahip olmalıdır.

İş esnasında, atıkları zamanında çıkarmak ve geri dönüştürmek, atölyenin ve her iş yerinin sağlık durumunu izlemek gereklidir.

Atölyedeki sıcaklık 26 dereceyi geçmemelidir.

Herhangi bir ekipmanın analizi, temizlenmesi, yağlanması sadece makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından ayrıldığında yapılabilir.

Elektrikli ekipman topraklanmalıdır.

Sıcak atölyenin ekipmanları ile çalışırken, bu ekipmanın çalışma kurallarını bilmeniz ve bunlara uymanız gerekmektedir.

Çalışmaya başlamadan önce, makinenin durumunu kontrol edin. Bıçak anahtarları ve sigortalar kapalı olmalıdır. START ve STOP tuşlarını kullanarak makineleri açın ve kapatın.

Makinelerin tüm hareketli parçaları kapatılmalı ve durum topraklanmalıdır. Bir arıza tespit edilirse, yöneticiyi bilgilendirir ve makineyi kullanmaz.

Büyük miktarda mal taşımak için kargo arabaları kullanıldı.

İşyerlerinin etrafındaki pasajlar tabak ve kaplarla karıştırılmamalıdır. Sabit gıda kazanlarının kapaklarını sadece 5 dakika sonra açabilir. buhar veya elektrik tedariki durdurulduktan sonra; Açmadan önce türbin valfını kaldırın ve buhar olmadığından emin olun.

Kendilerine açılan kazanlar için kapaklar.

Dükkanda bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası olmalı.

4. İLK YARDIM RENDERING

Kaza durumunda, kurban doktorun gelişinden önce ilk yardım almalıdır.

Gaz zehirlenmesi durumunda, kurban havaya çıkarılır, nefes almayı engelleyen giysilerden arındırılır, sıvıdan amonyak atılır ve uykuya dalmasına izin verilmez.

Bilinç kaybı ile vücut ısınma pedleri ile ısıtılır ve yapay solunum kullanılır.

Elektrikli ocaklar ve dolaplar için genel güvenlik talimatları, gaz ocakları ile aynıdır: brülörleri aşırı ısıtmayın ve bunları yapay olarak soğutmayın. Başlamadan önce, termostatın ve anahtarların sağlığını kontrol etmeniz gerekir. Termostat, kabin içinde istenen sıcaklığı 100 ila 350 ° C aralığında otomatik olarak korur ve bu da ekipmanın aşırı ısınmasını önler. Elektrikli su ısıtıcısında, toplayıcı kaynar suyla taşarsa, elektrikli ısıtma elemanları otomatik olarak kapanır.

Devrilmeden önce elektrikli tavaların ve elektrikli brülörlerin devrilmesi güç kaynağından ayrılır. Bir elektro kontakt termometre kullanarak otomatik sıcaklık kontrolü ve “kuru” çalışmadan ısıtıcıların otomatik koruması kızartma kabında sağlanır.

Elektrik çarpması meydana gelirse, akım derhal bir şalter şalteri ile kapatılır veya kabloyu kurbandan uzaklaştırmak ve doktora başvurmak için lastik eldivenler kullanılır.

Kıyafetler ateşlendiğinde, herhangi bir kumaş yanma yerine atılır veya su ile dökülür. Birinci derece yanık (kızarıklık) durumunda, yanmış alana bir manganez potasyum veya alkol solüsyonu ile nemlendirilmiş bir pamuklu çubuk yerleştirilir. İkinci ve üçüncü derecedeki yanıklarda (kabarcıklar, kömürleşme) mağdur bir doktora gönderilir.

Freon zehirlenmesi bikarbonat soda bir çay kaşığı aldığınızda ve bir bardak su ile yıkayın. Freon göze girerse, steril mineral yağ damlaları açılır, daha sonra gözler zayıf bir borik asit çözeltisiyle yıkanır.

Çürükler için, kuruma soğuk su ile nemlendirilmiş bir buz paketi veya havlu uygulanır.

Yaralanma durumunda, sadece kanamayı yaradan durdurmak değil, aynı zamanda kontaminasyondan korumak için de gereklidir. Steril bir ilk yardım çantası kullanarak yaraya bir bandaj uygulanır. Şiddetli kanama durumunda, kanama duruncaya kadar ayak veya kola turnike uygulanır.

5. GIDA GİRİŞİMİNDE İŞÇİLERİN KİŞİSEL HİJYENİ

İşe alınmadan önce, kremalı şekerleme üreten işçiler, ellerin, vücudun açık kısımlarının yanı sıra üst solunum yolunun anjina ve kataral fenomenleri olan hastaların yaralanmalarını ve püstüler cilt hastalıklarını tanımlamak için bir tıbbi uzman tarafından zorunlu bir günlük kontrolden geçmelidir.

Krema ile hamur işlerinde kesim, sıyrık, yanık, püstül, kaynamış, katkı maddesi kullanan işçilerin çalışmasına izin verilmez.

Bir gıda işletmesinin çalışanları, tıbbi muayenenin sonuçlarının girildiği kişisel bir tıbbi kitaba sahip olmalıdır.. Bulaşıcı hastalıklar bulan çalışanlar işten çıkarılır. Aile üyeleri akut bağırsak hastalığı olan hastalara geçici olarak hasta yatış ve dezenfekte edilene kadar işten uzaklaştırılır.

Çalışma için ve gelecekte başvurulurken, basil ve helmint taşıyıcıları ile ilgili araştırmalar, basilleri tanımlamak için periyodik olarak gerçekleştirilir, örn. insanlar aslında sağlıklı, ama bakterileri atıyor - bağırsak hastalıklarının patojenleri. Ortaya çıkan bacilloid ve helmint taşıyıcıları işten çıkarılır ve tedavi için gönderilir. Endüstride bulaşıcı hastalıkların yayılmasını önlemek için, kombine aşının yıllık profilaktik aşıları ve tüberküloz hastalarını tanımlamak için düzenli akciğer grafisi (florografi) tetkikleri gereklidir.

Pastane ve şekerleme işletmelerinin tüm çalışanları, kişisel hijyen kurallarına uymalıdır, çünkü bu, bitmiş ürünün bakteriyel kontaminasyonunu önleyen temel koşullardan biridir. Kişisel hijyen kurallarının uygulanması ile ilgili sağlık gereklilikleri aşağıdaki gibidir: kişisel ve sıhhi kıyafetlerinizi temiz tutmak, vücudunuza ve elinize bakım yapmak, saç ve işyerinde ve evde sağlık koşullarını sağlamak.

Gıda endüstrisi işletmelerinde, hijyenik bir muayene odası olmalıdır - insanları, sterilizatörleri ve ayakkabıları dezenfekte etmek ve dezenfekte etmek için özel olarak donatılmış bir oda.

Her vardiyada çalışmaya kabul edilmeden önce, krema ile şekerleme üreten işletmelerde, istisnasız tüm vardiyalı çalışanların tıbbi ve önleyici kurumunun bir sağlık çalışanı tarafından zorunlu bir muayene düzenlenmelidir.

Teftişler, işin başlamasından önce Periyodik Muayene Talimatlarına uygun olarak, kremalı şekerleme üreten işletmelerin çalışanlarının teftişleri doğrultusunda gerçekleştirilir (bkz. Ek 2).

İnceleme sonuçları dergiye kaydedilir.

Vardiya amirlerini, sitenin ustabaşını ve işletmenin diğer çalışanlarını denetlemek yasaktır.

Tüm üretim atölyeleri çalışanları aşağıdaki kişisel hijyen kurallarına uymak zorundadır:

Top