logo

Kahve ağacı, yaklaşık 60 tür ve çeşidin kahve olduğu madder aileye aittir. Ancak, şimdi sadece 2 tanesi büyüdü.

Arabica kahve ağacının tipi iklim koşullarına çok karamsar olarak kabul edilir. Kural olarak, dağlarda ve deniz seviyesinden 900 metreden daha az büyüyor. Bu türün çok sevdiği dağ yamaçları, bu ağacın bakımı, mahsulün hasat edilmesi ve taşınması sürecini zorlaştırır. Bu çeşidin meyvesi, Robusta'dan neredeyse 2 kat daha az kafein ve daha fazla aromatik yağ içerir. Bu nedenle, Arabica kahve daha aromatik, ancak Robusta'dan daha az güçlüdür.

Arabica'nın aksine, Robusta deniz seviyesinden 200 metre yükseklikte büyür. Bu tür daha az tuhaftır, bu nedenle iklim değişikliği veya tarlalardaki yağışlardan etkilenmez, bu nedenle bu nedenle özel bakım gerektirmez. Aynı zamanda, bu türün verimi arabica kadar neredeyse iki katıdır.

Kahve ağacı 7-8 metrelik bir yüksekliğe ulaşır, böyle bir yükseklik hasat yapmayı zorlaştırır, bu nedenle ağaçların yüksekliği 4 metredir.

Kahve ağacının meyvesi bir kiraz gibi görünüyor. Ama kahve yapmak için hammadde olarak, bu meyvenin tohumlarını kullanın. Eğer fetusun yapısını düşünürsek, bunun 4 kabuktan oluştuğunu görebiliriz.

Birincisi çok yoğun, rengi koyu kiraz, meyvenin kiraz gibi görünmesini sağlayan şey budur. Daha sonra, tanelerin yer aldığı pulpa ve kabuğu takip edin, daha sonra kahve üretmek için kullanılır. Ve her kahve taneciği ince bir filmle kaplıdır.

Böylece kahve tarlaları ölmez, tahıl önce özel kreşlerde yetiştirilmeli ve sonra dikilmelidir. Bu durumda, kahve ağacının meyvesi beş yaşında başlar.

Ağaçlar kuraklık döneminde çiçeklenmeye başlar ve yağmurlar başladığında devam eder. Çiçekler, yasemin kokusunu andıran eşsiz bir tatlı kokusuyla beyazdır.

Meyve olgunlaşması farklı zamanlarda oluşur. Arabica meyvesi 8 ayda tamamen olgun olarak kabul edilirse, Robusta sadece 11'dir. Fetüsün olgunluğu, rengi ile belirlenir. Buna göre, olgunlaşınca, yarısı olgunlaşmış - sarı, ve olgunlaşmamış - yeşil olacak.

Ne yazık ki, aynı ağacın üzerinde büyüyen kahve tanecikleri aynı anda olgunlaşmamış, bu nedenle olgunlaşmamış tahıllar ile birlikte olgunlaşmamış olanların hasat edilmesinden dolayı hasat makinelerinin kullanılması kârsızdır. Bu nedenle, kahve el ile hasat edilir, bu işlem toplama denir. Sonuç olarak, verim eşittir, eşit olarak olgunlaşır. Ortalama olarak, 1 ağaçtan 3 kilograma kadar meyve alınır.

Özellikle değerli yüksek kaliteli çeşitler için bile toplamaya gerek yoktur. Bu durumda, bir kumaş bir ağacın altına yayılır ve olgun meyve kendi başına düşene kadar beklenir.

Ucuz kahve çeşitleri toplamak için mekanize yöntem kullanıldı. Bundan sonra, tahıllar olgunluk derecesine göre dikkatlice sıralanır.

Hazır kahve üretiminde, Robusta en çok kullanılır. Bazen Arapça hatta Liberica buna eklenir. Bu, Robusta’nın daha hazır kahve üretmesinden kaynaklanmaktadır, Arabica’dan ise o kadar küçüktür ki asla ayrı olarak kullanılmamaktadır. Bu nedenle, üreticilerin kahvenin yüzde yüz Arabica'dan yapıldığını belirttiği için kahvenin etiketlenmesine özel bir önem verilmelidir. Bu uygun maliyetli değildir, bu yüzden bu kahve çok pahalıdır. Bu sahteliği tespit etmenin yollarından biridir.

Kahve üretimi

Doğal kavrulmuş kahve üretme süreci, aşağıdaki aşamaları içerir: hasat, meyvelerin birincil işlenmesi, tahılların temizlenmesi ve seçilmesi, öğütülmüş hammaddelerin kavurulması, soğutulması ve paketlenmesi. Bu aşamaları daha ayrıntılı olarak ele alın.

Hasat. Yukarıda belirtildiği gibi, ürün 2 şekilde toplanabilir: el ile (yüksek dereceli çeşitler için) ve mekanize edilmiş (düşük kaliteli kahve için).

Hububatın birincil işlenmesi. 2 türe ayrılmıştır.

Tanelerin kuru işlenmesi. Bu tür tedavi en eski olarak kabul edilir. Kuru işlem, meyvelerin güneş tarafından parlak bir şekilde aydınlatılan zeminde ince bir tabaka halinde dağılmasıdır. Meyvelerin yeterince yüksek neme sahip olmaları nedeniyle, nemli hale gelmemek ve sonuç olarak küfle kaplanmamak için sürekli olarak çevirmek çok önemlidir. Aynı amaçla gece kapsadılar. 2 hafta sonra, tahılı kaplayan et kuruya döner ve kahverengiye döner ve tohumlar gevşek olur. Bu yöntem, kahve çekirdekleri için en yumuşak olarak kabul edilir. Bazı kahve üreten ülkelerde, meyveler hasat edilmez, ancak ağaçların altında özel olarak yayılmış kumaşa düştüklerinde ağaçların üzerinde kurumalarını beklerler. Düşmüş tohumlar elenir ve temizlenir.

Tanelerin ıslak (ıslak) işlenmesi. Bu yöntemin özü, kahve çekirdeklerinin kurutulmaması, bir değirmene benzeyen bir makineden geçmesidir. Makine temizler, böylece tüm kaba etler çıkarılır ve tahıl sadece ince bir kabukta kalır. Hammaddelerin elle toplanmasıyla bu tür işlemlerin toplamanın devam etmesi olduğuna ve tahılların pratik tekdüzeliğine yol açtığına inanılmaktadır. Meyve hamurunun makineler kullanılarak uzaklaştırılmasından sonra, tohumlar bu amaç için özel olarak yapılmış kanallarda yer alan yıkamaya gönderilir. Düz çizgiler halinde değil, hafifçe bükülürler. Bu, tahılları daha iyi yıkamanıza ve ortaya çıkmaya başlayan hastaları bulmanızı sağlar. Bu tahıl seçimi yöntemi, sıralama işleminin ilk aşaması olarak kabul edilir. Tahıl yıkandıktan sonra fermantasyon için gönderilir. Bu, yıkandıktan sonra kalan çözünmeyen parçacık parçacıklarını çıkarmak için yapılır. Taneciğin bu aşamadan normal olarak geçebilmesi için, güneşin altında mümkün olduğu kadar tane yüzeyinin yerini alacak şekilde sürekli olarak ters çevrilir. Kural olarak, bu aşama 24 saate kadar sürer. Bundan sonra, yeniden yıkamak için tahıl gönderilir.

Bu yöntem nispeten yakın zamanda yaygınlaşmıştır ve sonuç olarak bu şekilde üretilen kahvenin çok yüksek kalitede olduğu düşünülmektedir. Fakat bu çok pahalı bir üretim teknolojisidir, çünkü çok miktarda kaliteli su gerektirir. Ve pek çok kahve üreten ülkede böyle bir fırsat yok. Bu nedenle, bazı üreticileri kurtarmak için birkaç kez su kullanırlar. Tabii ki, bu, iş maliyetini önemli ölçüde azaltır, ancak aynı zamanda bitmiş ürünün kalitesini bozar. Tekrarlanan su kullanımı ile asitlik seviyesi önemli ölçüde artar, bu da bitmiş ürüne çok hoş olmayan bir tat ve koku verir. Islak yöntemin bir başka dezavantajı, kahve fermantasyonu için tasarlanan özel havuzlarda en az birkaç tane tane bırakma riskidir. Bu durumda, birkaç kez fermantasyona tabi tutulacaklar ve sonuç olarak bitmiş kahvenin tüm partisini bozacaklardır. Ve bu hemen ortaya çıkmayacak, sadece kavurma işleminde, bu tahıllar hoş olmayan bir koku yaymaya başladıklarında, bütün partinin tanelerine yayılıyor.

Tahıllar temizliği. Bu işlem aşamasında kahve çekirdeklerinin üflemesi gerçekleştirilir. Bunu yapmak için, toz, toprak, taş ve diğer kirleri temizlemek için makineler kullanın. Temizleme işleminden sonra, tahıl, önceki işlemlerin bir sonucu olarak metal makinelerinden kahve çekirdeklerine girebilecek tüm metal kırıntıları gidermek için manyetik bir temizlemeye yönlendirilir. Manyetik temizlemeden sonra taneler kabuklardan temizlenir ve daha sonra cilalanır.

Bir sonraki zorunlu üretim aşaması, özel bir elek kullanılarak tohumların boyutlarına göre ayrılması olan partikül boyutu seçimidir. En kaliteli kahveyi aldıkları elit olarak kabul edilen büyük tohumları ilk seçenektir. Bu seçimin özü, aynı zamanda, tüm mal grubunun kalitesini kötüleştiren, kötü kalitede ya da hastalıklı tahılların belirlenmesi ihtiyacına da yol açmaktadır. Bu aşama elle ve mekanize şekilde gerçekleştirilebilir.

Kavurma taneleri. Başarılı bir şekilde kavrulur ve kahve istenen kızartma derecesini ortaya çıkardı, bu işlemin sıcaklığı 200 ° C'yi aşmamalı ve gerekli dereceye bağlı olarak yaklaşık 1 saat olmalıdır. Sonuç olarak, suyun buharlaşmasından ve ayrıca kahve çekirdeklerinde bulunan yabancı parçacıkların tahribatından dolayı kütle kaybı olur. Aynı zamanda hacmi artar. Kahve kavurmak 3 çeşittir.

1. 2 alt türe ayrılan termal: temas ve konvektif. Kontak yönteminde, taneciğin, kavurmanın gerçekleştiği makinenin sıcak yüzeyi ile tohumların temasından kaynaklanan ısıya doğrudan maruz bırakılması ile kavrulur. Tahıl aynı zamanda her zaman karışır, böylece aşırı pişmez. Bu tür kavurma en kötüsü olarak kabul edilir, çünkü kahve genellikle kavrulur, tanelerin rengi bitmiş ürünün kalitesini düşüren tek tip değildir. Konvektif yöntemde kızartma işleminin gerçekleştiği odaya giren ısıtılmış hava kullanın. Bu durumda, tahıl da sürekli karıştırma tabi tutulur. Bu kavurma yönteminin bir sonucu olarak ürünün kalitesi çok daha yüksektir, çünkü tahıl daha düzgün kavrulur; Taneler tekdüze bir renge sahiptir - bütün bunlar bitmiş ürünün görünümünü iyileştirir.

2. Dielektrik - kahve çekirdeğinin derinliklerine nüfuz eden ve onu kızaran mikrodalga enerjisi kullanılarak yapılır. Bu yöntemin önemli bir özelliği, kahve çekirdeğinin hiç ısınan yüzeylerle temas etmemesi ve bu kalitenin büyük ölçüde artmasıdır.

3. Radyasyon - bugün, ekipmanın yüksek maliyeti nedeniyle ve büyük olasılıkla radyasyonla ilgili önyargılardan dolayı önemli bir dağılımı olmayan en yeni ve en gelişmiş işlem yöntemlerinden biridir. İlk olarak, kahve çekirdekleri gama ışınları ile parlıyor ve daha sonra bunları standart ısıl işlemle pişiriyor.

Soğutma. Kahvenin 40-45 ° C'lik bir sıcaklığa soğumasını sağlayan özel makinelerde oluşur. Daha yüksek kaliteli bir ürün için, metalik safsızlıkların tespit edilmesini sağlayan özel manyetik tesisatlardan geçirilmelidir. Bundan sonra, tanecik, kütleye mevcut taşları seçerek makineye yerleştirilir.

Ambalaj, doğal kavrulmuş kahvenin üretiminin son aşamasıdır.

Daha sonra, hazır kahve üretimini düşünün. Aşamaları ürünün tipine bağlı olacaktır. Yukarıda belirtildiği gibi, hazır kahve toz haline getirilebilir, granüle edilebilir ve süblime edilebilir.

Toz kahve Bu, düşük üretim maliyeti nedeniyle en ucuz kahve türüdür. İşlem yeşil kahve temizlenir ve daha sonra kavrulur. Kavrulmuş tahıllar ezilirken, boyutları 2 milimetreyi geçmemelidir. Öğütme işleminden sonra, partiküller 4 saat süreyle 15 atmosfer basınç altında sıcak su ile muamele edilir. Bu aşamada, gerekli çözünür kahve çekirdekleri çıkarılır. Daha sonra ortaya çıkan çözelti, soğutmaya, çözünmeyen ve reçineli maddelerin ve askıda kalan partiküllerin uzaklaştırılmasına tabi tutulur ve konvektif usul ile, yani sıcak hava ile kurutmak için gönderilir. Elde edilen toz soğutulur. Tozlu kahvenin üretiminin bazı aşamaları ünlü film “Perfume” de detaylı olarak gösterilmiştir. Bir katilin hikayesi.

Anında tanelenmiş kahve, aksi halde aglomera olarak adlandırılır. Latince “aglomerasyon” terimi “ekliyorum, biriktiririm” şeklinde tercüme edilir. Toz haline getirilmiş kahveden farklı olarak, tanecik, bir granül olup, küçük topaklar halinde buhar vasıtasıyla çalkalanır. Üretim prosesi, önceki kahve tipinden çok farklı değildir, sadece kurutma aşamasında, kullanılan sıcak hava değil, sıcak buhardır. Sonuç peletlerdir.

Dondurularak kurutulmuş kahve veya dondurularak kurutulan kahve. "Süblimasyon" Latince'den "yükselme, yükseliş" olarak çevrilir. Sublimasyonun özü, orijinal ürünün donmuş halde kurutulmasıdır. Bu işlem düşük basınçta vakum ortamında gerçekleşir. Bu kurutma yöntemi en son olanıdır, orijinal ürünün kalitesini korumanıza izin verir. Sonuç olarak, ortaya çıkan kahve tadı ve kokusunda doğal olarak çok benzer ve kimyasal bileşimi orijinal ürüne yakındır. Ancak bu üretim yöntemi hala oldukça pahalıdır, bu yüzden piyasada daha sık olarak, özellikleri, ısıya maruz kalmanın sonucunda değişmiş olan toz veya granülleştirilmiş kahveyi, organoleptik özelliklerini kötüleştirdiğini görebilirsiniz. Peki süblimasyon süreci nasıl?

İlk olarak, gerekli maddelerin çözümü ilk iki durumda olduğu gibi aynı şekilde elde edilir. Daha sonra çok düşük bir sıcaklıkta donmaya maruz bırakılır, sonuç olarak bir vakum aparatına gönderilen buz kristalleri oluşur. su

buharlaşır, bir sıvı şeklini almak için zamana sahip değildir. Bu, hücrelerin tüm kimyasal maddelerinin değişmeden kaldığı anlamına gelir. Aynı zamanda, elde edilen ürünün hacmi pratik olarak değişmeden kalır. Şu anda, süblimasyon ile elde edilen ithal kahvenin etiketi "Freeze-Dryd" yazıyor.

Süblimasyon ile elde edilen kahve, en doğal kahve kullanımında olduğu gibi, tüm tadı ve aromatik hisleri en eksiksiz şekilde taşır. Fakat diğer türdeki hazır kahvelerden daha yüksek bir büyüklük sırasına mal oluyor. Her ne kadar kahvenin gerçek uzmanları, hangi kahvenin elde edildiği önemli değil, hazır kahvenin kahve olmadığını düşünür. Ve kabul etmemenin zorluğu. Ama gerçek kahve yapmak için zamanınız yoksa, o zaman yüceltilmiş ile değiştirmek daha iyidir.

Kahve nasıl ve ne yapar: montaj, işleme ve kızartma

Kahve ağaçlarının ana botanik türleri Robusta ve Arabica'dır. Arabica, Robusta'nın yüksek kafein içeriği için aşırı tat çeşitliliği ile karakterizedir. Dünya kahve üretiminin% 85-90'ı arabica tarafından karşılanmakta, kalan% 10-15'i Robusta tarafından muhasebeleştirilmektedir. Çeşitlerin seçimi, kahve ekimi yapan ülkenin iklim koşullarına bağlıdır. Kahve ağaçları, soğuktan korkarak, sadece tropikal koşullarda büyüyebilir. Kuzeyden büyüyen kahve alanı, kanser tropik ve güneyden kapricorn tropik ile sınırlıdır.

Arabica ekimi için kabul edilebilir sıcaklık aralığı 15 ila 25 santigrat derece, Robusta - 23 ila 30 derece arasındadır. Arabica'nın ideal büyüme yüksekliği (deniz seviyesinin üzerindeki yükseklik), 700-2200 metre, robusta - 250-900 metre arasında değişmektedir. Bir istisna 1200 metre yükseklikte yetişen Ugandan Robusta'dır.

Yabani kahve ağaçları 10-16 metre yüksekliğe ulaşabilir. Plantasyonlardaki maksimum yüksekliği 4,5 metreden fazla değildir (budama, meyvelerin toplanmasını kolaylaştırır). Kahve ağaçlarının maksimum ömrünü oluşturan 65 yıldan beri, 20 yıl meyve veriyorlar, endüstriyel dikimler periyodik olarak yenileniyor. İlk meyveler üç yaşa ulaşmış ağaçlarda görülür. Kahve ağaçlarının beyaz çiçekleri olağandışı güzeldir.

Çiçeklenme sırasında, kar taneleri gibi dalları yağmurladılar. Birkaç gün sonra, kuru çiçekler kahve meyvelerine yol açar. Kahve ağaçlarının çiçeklenmesi sürekli bir süreç olduğundan, dallarının yanında farklı olgunluk derecelerinde meyveler vardır: olgunlaşmamış - yeşil, olgun - kırmızı veya sarı, olgunlaşmamış - koyu kırmızı, koyu sarı veya siyah. Olgun meyvenin rengi (kırmızı veya sarı) kahvenin cinsine göre belirlenir.

Kahve nasıl yapılır. Toplayıp kavurmaya kadar

1. Terimler ve hasat yöntemleri

Kahve toplayıcıları daha çok “sıyırma” ye başvururlar - dallarda tek bir tane bırakmayan bir yöntem. Farklı olgunluk derecelerine sahip meyveler, işlenecekleri istasyona (“ıslak değirmen”) gönderilir. Kahve plantasyonlarının çoğu zaman çok dik dağ yamaçlarında yer almasından ötürü, kahvenin mekanize hasat edilmesi (özel kombinasyonlar kullanılarak) her zaman mümkün değildir: tarım makineleri sadece orada çalışmayacaktır. Kahve koleksiyonu, Brezilya'nın plantasyonlarında en mekanize edilmiş. “Soyma” ve mekanize montaj ile, hem olgunlaşmamış hem de olgunlaşmamış meyvelerin toplanması kaçınılmazdır.

Video: Kahve nasıl yapılır?

Hasat birleştirilmelidir. Bu çok önemli bir aşamadır. Kahve üreticilerinin hammaddeleri doğrudan tarlalardan aldıklarına veya kahve alışverişinde satın aldıklarına saf bir şekilde inanmamalısınız. Bu tür vakalar, parmaklara sayılabilecek kadar nadirdir. Büyüme ülkesinden kahve ihracatı farklı bir şekilde gerçekleşir. Örneğin, kahve yetiştiren bir ülkede, tarımı yıl boyunca on tona kadar kahve çekirdeği üreten bir çiftçi var. Hasatı nereye koyabilir? Sadece kahve işleyemez, çünkü kahve alanında, “ev yapımı” işlemenin keskin bir şekilde olumsuz bir değerlendirmesi vardır. Çiftçinin çabalarıyla üretilen "yıkanmış" işlemden geçirilen Afrika kahvesi "yıkanmış" terimidir. Özel bir işleme istasyonunda işlenen kahve taneleri “tamamen yıkanmış” etiketini ve daha yüksek fiyat kategorisini elde eder.

2. kahve çekirdekleri işleme

Kahvenin yetiştirildiği bölgelerde, meyvelerin işlenmesi için iki yöntem kullanılmaktadır: doğal (veya kuru - “kuru”) ve ıslak (veya ıslak - "yıkanmış"). Kuru işleme sırasında, kahve meyveleri doğrudan toprak üzerinde veya özel kil ve beton pedler üzerinde kurutulur. Kuru işlenmiş meyveler, zengin ve güçlü bir tat, yüksek yoğunluk ve belirgin tatlılık kazanır. Bununla birlikte, aynı zamanda herkesin hoşlanmadığı belirli bir lezzete sahip olabilirler. Yeryüzünde kurutulmuş tahıllar, genellikle çok tatsız bir kusura sahiptir - karakteristik bir tuzlu tadı.

Kuru işlenmeye maruz kalan kahve çekirdeğinin zenginlik ve parlaklığına rağmen, dünyanın her yerinde yıkanmış meyveler daha değerlidir. Bu basit bir açıklamadır. Kuru işlemenin seçimi bazen zengin bir tat arzusuyla değil, bazen dikte edilir. Bu yöntem genellikle kahvelerini ıslak bir işleme merkezine zamanında aktaramayan çiftçiler tarafından seçilir. Bu durumda, ürün kalitesinin takibi çoğu zaman eşit değildir. Yıkanmış kahveden hiçbir şekilde daha düşük olmayan, gerçekten yüksek kaliteli bir ürün, yalnızca doğal işlemenin tüm teknolojik kurallarının yerine getirilmesiyle yapılabilir. Kahve çekirdeğinin kuru işlenmesi için ideal koşullar, hasatın uzun bir süre ile çakıştığı ve çökelme olasılığını ortadan kaldıran bölgelerde mevcuttur. Brezilya, Endonezya, Yemen ve Etiyopya'da bu tür iklim koşulları vardır. Doğal kurutmanın ana teknolojik nüansı, kahve çekirdeklerinin, onları sarmanın son derece tatlı dokuları ile uzun süreli temasından oluşur.

Video: kahve filmi

Islak işlem sürecinde, kahvenin meyveleri, tamamen deriden arındırılmış, sonra su ile dolu büyük tanklara gönderilir, depulped edilir. Onlarda, meyve, glutenin tamamen boşalmasına kadar yaşlıdır. Suya batırıldığında, çok düşük bir yoğunluğa sahip olan ve “yüzen” olarak adlandırılan arızalı tanelerin bir kısmı hemen ortaya çıkar. Bütün "yüzen" ler, kavurma makinesinde siyah kuşaklara dönüşecekleri gibi, hemen çıkarmaya tabidir. Özel cihazların yardımıyla, olgunlaşmamış meyveler de sıralanır. Islak işlemin sonunda, tüm tahıllar kurutulur: güneşte (doğal işlemede olduğu gibi) veya mekanik kurutucularda.

Doğal kurutmaya tabi tutulan meyvelerle karşılaştırıldığında, yaş işlemden geçirilen tanelerin tadı daha dengeli ve yumuşaktır. Islak işlem, kurudan farklı olarak, kahve çekirdeklerinin ekşitliğini artırır ve tatlılıklarını arttırmaz. Bu özellik göz önüne alındığında, kendi benzersiz asitliği olan kahve türlerini yetiştiren bölgelerde ıslak işlemeye başvururlar. Kahvenin ıslak olarak işlenmesi, tahılların uzun süreli doğal kurutmaya tabi tutulma yeteneğine sahip olmayan ülkelere de başvurmak zorunda kalmaktadır, çünkü bunların içindeki hasat yağmur mevsimi ile çakışmaktadır. Böylece, dünyada yetiştirilen kahvenin çoğu ıslak işleme tabi tutulur ve farklı işleme yöntemlerine tabi tutulan tahıllar arasındaki seçim, sadece favori içeceğinizin lezzet paletini zenginleştirir.

3. Lojistik ve kahve taşımacılığı

Video: Olduğu gibi. kahve

İşlenmiş tahıllar kurutulmadan önce kurutulur ve çuvallara dökülür. İstenilen tadı elde etmek için, üreticiler (çoğunlukla Brezilya), özel silolarda yaşlanmaya kadar kahve çekmektedir.

Kahve jüt çuvallardan ihraç edilmekte olup, bu kütle Orta Amerika ülkelerinde 69 kg, Kolombiya'da 70 kg, Brezilya ve Asya ve Afrika ülkelerinde 60 kg'dır. Pahalı kahveler keyfi ağırlığa sahip torbalarda teslim edilir: ambalajın Galapagos standardı yirmibeş kg, Yemeni yirmi kg, Yeni Kaledonya'dan gelen kahve on kg'lık torbalarda paketlenir ve Jamaika Blue Mountain kahve çekirdekleri on beş kg'lık varillerde ihraç edilir. Polipropilen torbalar için bir malzeme olarak kullanılabilir. Kahve taşımacılığında, ihracatçı, nakliye şirketinden yirmi metrelik konteynerleri (en az yirmi ton) kiralar ve bunları yeşil taneli torbalarla doldurur.

4. kahve kavurma

Tüketim ülkesine gelen ve kavurucuya gelen kahve, özel makinelerde kavrulur. Onlar:

  • gaz ve elektrik;
  • otomatik ve manuel;
  • konvektör ve davul.
Bu makinelerin her biri tahılı kendi yolunda pişiriyor. Kahvenin kavrulması için tek bir kural vardır: daha koyu olan, daha az ekşi olan, ama acı, güç ve zevkin sadece tadı artar. Kahvenin kavurulması mesleği, bu içkinin gerçek uzmanı için sıra dışı bir ilgi. Kavurmanın ana zorluğu, bu süreçte sadece farklı kahve çeşitlerinin değil, aynı zamanda farklı kavurma makinelerinin de davranışlarının öngörülemez olmasıdır.

Belirli bir kahve için uygun bir kavurma yönteminin sürekli araştırmasına ek olarak, kavurma, kullanılan kavurma davranışının bireyselliğini dikkate almalıdır. Sadece kahve ile kavurma sanatını öğrenmek imkansızdır. Sadece deneysel olarak elde edilir, mutlaka tahılların yoğunluğunu (ekimin yüksekliğine bağlı olarak) ve tat parametrelerini dikkate alır. Kavurma sadece tüketim bölgesinde, mümkün olduğunca kahve tüketicilerine yapılmalıdır. Rusya gibi büyük bir ülkede, Muscovites için hazırlanan çekirdeklerin kavrulması Moskova'da ve Habarovsk'dan kahve severler için - Khabarovsk'un kendisinde yapılmalıdır. Bunun nedeni, kahve çekirdeklerinin kavurduktan sonraki ilk iki hafta boyunca yoğun lezzetlerini ve şaşırtıcı aromasını muhafaza etmeleridir. Sonraki sekiz hafta boyunca kahve yavaş yavaş bu özellikleri kaybeder ve kalitesi "dört ile" değerlendirilir. Kavurmanın ardından iki ay sonra, içeceğin tadının değerlendirilmesi üç troechki'ye indirilir. Kahve, dört aydan beri geçen kavurma anından basitçe fırlatılabilir: kokusu zahmetsiz olur, ki bu tadı etkilemez ama tadı etkiler.

Kahve çekirdeğinin kalitesinin ana bileşenlerinden biri, kavurmanın tazeliğidir, ancak bu parametreye göre inanılmaz sayıda ihmal meydana gelir. En yüksek profesyonel seviyede kahveyi kavurmakla uğraşan çok sayıda Rus firmasına rağmen, süpermarketlerin raflarında yatan kahveyi kavurmanın tazeliği her zaman eşit değildir.

Kahve saklamak için, bir flep (bir folyo veya kağıt) ile bir çanta kullanmak en iyisidir. Satın aldıktan sonra iki ay içinde içilmesi tavsiye edilir. Herhangi bir özel eğitimden geçmemiş bir kişi, kahve yapma konusunda profesyonel kahve makineleri yardımı ile söylenemez. Bu sadece bir barista tarafından yapılmalıdır - özel eğitim almış insanlar. Barista mesleği sanattır: gerçek bir profesyonel, hatta vasat kalitede kahve elinde bir fincan lezzetli espresso dönüşebilir ve tecrübesiz bir uzman en iyi tahılları yok edebilir.

Bir fincan iyi kahvenin sırrı üç bileşenden oluşur: tahılların kalitesi, kavurmanın profesyonel seviyesi ve barista sanatı. Bir barista katılımı, sevilen bir içeceğin tat parametrelerinin değerlendirilmesinde tüketicinin görevini önemli ölçüde zorlaştırır. Yüksek kaliteli kahvenin bir başka nüansı kavurma tarihi: anından daha fazla zaman geçtikçe tadı daha da kötü.

Kahve üretimi için hammadde

Botanistler yaklaşık 80 çeşit kahve ağacını ayırt eder. Bunlardan iki tanesi özellikle önemlidir:

Arabica. Dünyadaki kahve üretiminin yaklaşık dörtte üçü Arabica ("Arabica") çeşidine dayanıyor. Arabica'nın çoğu deniz seviyesinden 600 ila 2000 metre yükseklikte büyür. Şeklinde güzel olan taneler, oldukça dikdörtgen bir şekle, pürüzsüz bir yüzeye sahiptir ve bir kez yıkandıklarında mavimsi-yeşilimsi bir renge sahiptirler. Genel olarak Arabica'nın lezzet özellikleri çok yüksektir.

Robusta. "Robusta" ("Kahve Robusta") çeşidi daha hızlı büyüyor, daha karlı ve araplara göre zararlılara daha dayanıklı. Variety "Robusta", başta Afrika, Hindistan ve Endonezya'nın tropikal bölgelerinde olmak üzere, deniz seviyesinden yaklaşık 0 ila 600m arasında büyür. Taneler açık kahverengiden grimsi yeşil renge doğru yuvarlaktır. Dünya kahve üretiminin dörtte birini oluşturan bu çeşitlilik, biraz toprak ve oldukça sert bir tada sahiptir Dünya kahve üretiminin% 70'i Arabica,% 30 - Robusta kahvesidir.

Kahve ağacı marenov ailesinin ailesinin cinsine ait bir yaprak dökmeyen bitkidir, "Rubiaceae" tipi, dikdörtgen yeşil siyah renkli yaprakları ile, birbirine zıt yönde çift. Bu, hina denen egzotik bir ağacın soylu bir akrabasından gelir. Tarlalarda kahve ağaçları kesilmemişse, yüksekliği 15 metreye ulaşabilir. Kahve ağacı, deniz seviyesinin üzerinde büyüme ve iklimin yüksekliği nedeniyle yılın herhangi bir zamanında çiçek açabilir. Ana çiçeklenme süresi aylar boyunca devam eder, fakat çiçeklerin başlangıcından sonra birkaç saat içinde münferit çiçekler ölür. Çalı çiçekleri beyaz, kokusu yasemin çiçekleri kokusuna benzer. Kahvenin çiçeklenmesi kuru dönemde başlar ve ilk yağmurlara kadar devam eder. Meyveler 5-11 ay içinde olgunlaşır (çeşitliliğe bağlı olarak). Kahve ağacı biraz sıradışı görünüyor. Aynı ağaçtaki tarlalarda ve aynı zamanda hem çiçekleri hem de olgun veya olgunlaşmamış meyveleri görebilirsiniz.

Meyvenin renk aralığı olgunlaşmamış yeşilden sarıya ve açık kırmızıdan moruma kadar değişmektedir. Kahve meyveleri genellikle, bir tarafında düz ve merkezde küçük bir oluk ile, tohum besinleri kaynağı, iki uzatılmış (oval-şekilli) oluşur. Tohumlar gümüş bir filmle çevrelenmiş ve parşömene benzeyen bir kabuk içine alınmış. Olgunlaşma sürecinde, fruktoz kahve meyvesinin hamurunda toplanır, bunların çoğu daha sonra yuvarlak bir taneciğe dönüşür. Sonuç olarak, "inciler" olarak da adlandırılan yuvarlak kahve çekirdekleri taneleri oluşur.

Robusta kahve çekirdekleri yuvarlaktır, düz bir kesime sahiptir ve Arabica'dan çok daha küçüktür. Renk - sarımsı gri. Robusta kahvesinin meyvesinde sadece bir yuvarlak fasülye bulunabilir, çoğu zaman kahve ağacının dallarının uçlarında meydana gelir. Hazırlama işlemindeki bu çekirdekler (veya tahıllar) ayrı bir gruba ayrılır.

Çiçeklenmesinden sonra 6-7 ay sonra olgun meyveleri toplamaya başlar, renkleri koyu kırmızı olur. Kahve toplamak için iki yol vardır:

Doğal yol. Çuval kahve ağaçlarının altına serilir ve meyveler olgunlaştıkça düşer. Bu yöntem genellikle daha sonra kuru yöntemle işlenen tahıllar için kullanılır.

Manuel mod. Sahipleri, ürünlerinin kalitesine önem veren küçük yayla tarlalarında kullanılır. Köylüler, elmalarıyla kahve toplarlar ve mevsimler boyunca her bir ağacın birkaç kez geri dönmesini sağlarlar. Sadece olgun sağlıklı meyveler sepete girer, daha sonra ıslak bir yöntemle işlenir.

Mekanize yöntem. Makine, olgunlaşma derecesine ve dallarda bulunan yumurtalık, yapraklar ve çiçeklere bakılmaksızın tüm meyveleri toplar. Bu yöntem ucuz kahve çeşitleri için kullanılır ve çok aşamalı bir hammadde sınıflandırması gerektirir.

Kahve üretimi için hammadde

Kahve - ılıman iklime sahip tropik bölgelerde yetişen çok yıllık bir bitki. Kahve tarlaları deniz seviyesinden 30 ila 2000 m yükseklikte yer almaktadır. Kahvenin meyvesi - bir drupe, boyut ve renkte bir kiraz (koyu kırmızıdan kırmızı-menekşe rengine) andırır, ancak bazı bitki türleri sarımsı-turuncu bir meyveye sahip olabilir (Şekil 4.1.). Kahve meyvelerinin tadı tatlı, oval veya küresel şekillidir.

1 - dış meyve kabuğu;

2 - meyve posası;

3 - mukus tabakası;

4 - azgın (parşömen) kabuk;

5 - Simli tohum kabuğu;

Şekil 4.1. Kahve meyve yapısı

Olgun meyveler elle toplanır, sepete konur ve meyve hamurunu ayırmak ve kabukları çıkarmak için işleme noktalarına gönderilir. Kahve - kuru ve ıslak işlemek için iki ana yöntem vardır.

Kuruduktan ve ayırdıktan sonra, kahve, 60 kg net ağırlığı olan standart jüt torbalarda paketlenir. Yeşil kahve bir yıl veya daha fazla süre saklanırken kalitesi artar ve taze bir kahve ürününün çimenli tadı özelliği kaybolur. Bu nedenle, kahve en az bir yıl önceden depolanan piyasalara ulaşır.

Dünya pazarında kahve hammaddelerinin sınıflandırılması. Farklı kalitedeki yeşil kahve, büyüyen koşullarının çeşitliliği, işleme kültürü ve üretici ülkenin coğrafi konumu nedeniyle dünya pazarına geliyor.

Dünyada yeşil kahve için tek bir standart yoktur, ancak ihraç edilen hammaddeler için üretici ülkelerin ulusal standartları geçerlidir.

Dünya pazarına giren kahve hammaddelerinin ticari sınıflandırması, kahvenin aşağıdaki bölümlere ayrılmasını içerir:

- Brezilya Brezilya'da yetiştirilen arabica kahvesidir;

- Milds - başka herhangi bir ülkeden Arabica kahve;

Coğrafya tarafından ticari amaçlı yeşil kahve daha yaygın bir sınıflandırması. Bu yaklaşıma göre, tüm kahve türleri büyüme yerine bağlı olarak üç gruba ayrılır - Amerikan, Asya, Afrika. Amerikan çeşitleri arasında özellikle Brezilya'dan ayrılıyor.

Her grup, kahve türlerini üretici ülkelerin adlarına göre birleştirir. Bu ülkelerde üretilen bireysel ticari (ticari) kahve çeşitlerinin adları, kural olarak, kahve yetiştirildiği alanın adı veya ihracat limanının adı veya ülkenin adıyla örtüşmektedir.

Raf ömrüne bağlı olarak bir kahve sınıflandırması vardır ve ayrıca bir grup kahveyi ağaçların kimyasal arıtımı olmadan ayırt eder:

- yeni mahsul (yeni sgar) - taze kahve çekirdekleri, hasat ve işlenmeden hemen sonra elde edilir;

- olgun kahve - kahve çekirdekleri 2–3 yıl boyunca depolarda depolandı;

- Eski kahve (yaşlı) veya vintaj (vintage) - kahve çekirdeği uzun süre saklandığında (6-10 yıl);

- organik kahve (oganik kahve) - kimyasal madde kullanılmadan elde edilen taneler, ağaçların veya ürünlerin işlenmesi;

Ham kahve, üretim yerinde depolanır. Her ticari kahve derecesi satıştan önce kesin olarak tanımlanmış bir süre için tutulur.

Kahve hammaddelerinin kimyasal bileşimi. Yeşil kahve kimyasal bileşimi hakkında bilgi, botanik türünü ve ticari ham ürün miktarını tanımlamak için gereklidir.

Su. Ham kahvenin nem içeriği, kalitesini değerlendirmek için gereklidir.

Ham kahvede nem içeriği, ihracat ve ithalatta önemli bir rol oynamaktadır, çünkü tedarikçilerle kahve müşterileri arasındaki tüm hesaplamalar bir nem göstergesi (% olarak) bazında yapılmaktadır. Kahve çekirdeklerindeki Uluslararası Kahve Örgütü tarafından kabul edilen oranda su miktarı% 12 ± 1 olmalıdır.

Çıkarıcılar. Yeşil kahve içinde, ekstre edici suda çözünen maddelerin miktarı (kuru madde açısından)% 32-36'dır.

Alkaloidler. Kahvenin insan vücudu üzerindeki tonik etkisi. Bunlar kafein, trigonellin, teobromin, teofilin ile temsil edilir. Arabica tipi kahvede yer alan içerikleri% 0.6 ile 1.2 arasında değişmektedir. Robusta kahvesinde% 1.8–3.0, Liberic kahvede% 1.2-1.5 arasındadır.

Karbonhidratlar. Kahvenin karbohidrat fraksiyonu şekerler (monosakkaritler -% 3.0-5.0, sükroz -% 6.0-10.0), yüksek moleküllü polisakkaritler (selüloz, lignin, selüloz -% 30.0'a kadar), pektin maddeleri içerir - 2.0-3.0%.

Fenolik bileşikler. Kahvede bu madde sınıfı, tanenler (tanen, kateşinler, vb.) Ve klorojenik veya fenolik asitlerle (% 10'a kadar) temsil edilir. Bu maddeler büzme gücünü belirler.

Protein maddeleri. Proteinler (yaklaşık% 10.0) ve serbest amino asitler tarafından temsil edilir. Taneleri kavururken, kahve amino asitleri kavrulmuş tanelerin koyu renginden sorumlu melanoidinler oluşturmak için şekerlerle etkileşime girer.

Lipidler. Kahve, lipit bakımından zengin bitki materyallerine aittir. Arabica kahvesi lipitleri% 12.0–18.0; Robusta kahvesinde -% 9.0– 3.0; Liberic kahve - 11.0–12.0%.

Madeni maddeler. Ham kahve, potasyum, magnezyum, kalsiyumun baskın olduğu ve ayrıca sodyum, demir, manganez ve diğerlerinin bulunduğu% 3.0-4.5 mineral bileşikleri içerir.

Organik asitler. Kahvede sitrik, malik, ahududu, asetik ve oksalik asitler% 1.0-2.0 oranında bulunmuştur.

Vitaminler. Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit, nikotinik asit (PP), piridoksin (B6), B vitamini12 ve tokoferol (E).

Enzimler. Endüstriyel işleme giren ham kahve, hemen hemen tüm sınıfların enzim sistemlerinin lokalize olduğu biyolojik olarak aktif bir üründür.

Eklenme Tarihi: 2014-12-20; Görüntüleme sayısı: 1840; SİPARİŞ YAZMA İŞİ

DOĞAL KAHVE ÜRETİMİ İÇİN HAM MADDE MALZEMELERİNİN ÖZELLİKLERİ

Kimyasal bileşim, kahve besin değeri

Doğal kahve üretimi için hammaddelerin özellikleri

Doğal Kahve Sınıflaması

Doğal kahve için kalite gereksinimleri

Doğal kahvenin mengeneleri ve kusurları

Doğal kahve paketleme, etiketleme ve depolama

Doğal kahve saklama koşulları

Kimyasal bileşim, kahve besin değeri

Kahve karmaşık bir kimyasal bileşime sahiptir. Birlikte kendine özgü aromasını ve tadı tanımlayan yaklaşık iki bin kimyasal içerir.

Ham kahve çekirdekleri, yağlar, proteinler, su, mineral tuzlar, mikotoksinler, çeşitli suda çözünen ve çözünmeyen maddeler içerir. Kavrulmuş kahve çekirdekleri suyun çoğunu kaybeder (içeriği% 11'den% 3'e düşer) ve kimyasal bileşimi kavurmanın derecesine ve süresine bağlı olarak değişir. Geniş bir bileşen yelpazesi.

Ham kahvenin nem içeriği, ihracatı ve ithalatında önemli bir rol oynar, çünkü tüm hesaplamalar nem indeksine göre yapılır. Ham kahve çekirdekleri kılcal gözenekli kolloidal yapıya sahip ürün grubuna aittir. Uluslararası Kahve Örgütü tarafından kabul edilen oranda çiğ kahve çekirdeklerindeki su içeriği% 12 ± 1 olmalıdır. Ancak depolama ve taşıma koşullarına bağlı olarak, çiğ kahvenin nem oranı% 9-14 arasında değişmektedir.

Kuru madde üzerinde hesaplanan çiğ kahve çekirdekleri, normal depolama koşullarında yedi yıl veya daha fazla süreyle stabil olarak korunmuş olan% 32-36 oranında ekstrakt içerir. Ham kahvenin kuru maddesinin bileşimi aşağıdaki ana bileşenleri içerir: kafein gibi alkaloidler -% 0.7-2.5. Bu madde renksiz ve kokusudur, sulu çözeltide acı bir tat verir. Fasulyedeki kafein miktarı, kahve türüne bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Kafein, birden fazla yüz bitkide çeşitli miktarlarda bulunur, ancak sadece kahve, kakao, guarana ve çay yapraklarının meyvelerinde birçok bulunur. İçkideki kafein içeriği ayrıca tahılların kavrulması derecesinden ve espresso kahve gibi daha fazla kavrulmuş tahıldan da etkilenir, daha az kafein verir. Hububattaki kafein içeriği, hammaddelerin kalitesinin değerlendirilmesinde ve bunun için teknik gereksinimlerin belirlenmesinde çok önemli bir rol oynamaktadır. Bununla birlikte, acı bir tada sahip olan kafeinin, neredeyse kahvenin tadını etkilemediği unutulmamalıdır. Bu nedenle, kahvenin acılığını kafeinle ilişkilendirmek büyük bir hatadır. Acı kahve - güçlü, ve tersi anlamına gelmez - güçlü, acı anlamına gelir. Kafein ek olarak, kahve çekirdekleri başka bir alkaloid, trigonelline içerir. Suda iyi çözünür, ancak termal olarak dengesiz. Kahve çekirdeği işlenirken kolayca nikotinik asit (vitamin PP) haline dönüşür. Kafeinin aksine, heyecan vermez ve narkotik bir etkiye sahip değildir, ancak kavrulmuş kahvenin tadı ve aromasının oluşumuna katılır. Ayrıca, teobromin (% 1.5-2.5 mg) ve teofilin (1-4 mg%) gibi alkaloidler de dahildir. Çok karmaşık bir maddeden yapılmalıdır - caffe. Yaklaşık iki buçuk yüz bileşen dahil, karakteristik kahve aromasının taşıyıcısıdır.

Acı tadı, kahve içeceği karmaşık organik maddelere - tanenlere verir. Bunları nötralize etmek için kahveye süt veya krema eklenir. Tanenler bağlarlar ve içecek acısını kaybeder. Ham kahve çekirdeklerinde, tanen içeriği% 3.6 ila% 7.7 arasında değişir. Kızartma sürecinde, tanen miktarı keskin bir şekilde azalır ve bitmiş üründe% 0.5-1 kalır. Kavurma sırasında taneninde bir azalma negatif bir faktör olarak kabul edilmez, çünkü kahvenin tadı ve renginin oluşumuna katkıda bulunur, ancak aşırı derecede ısıtıldığında, tanen tamamen ayrışır. Kavrulmuş kahvenin boş veya "düz" tadı bazen taninin ortadan kalkmasıyla açıklanabilir.

Kahvede bulunan protein maddeleri% 9 ila% 19,2 arasında; yağ (lipitler) -% 9.4-18 (neredeyse tamamen kuru kalıntısında kalır ve bitmiş içeceğe geçmez); sakaroz -% 4.2-11.8 (kavrulmuş kahve çekirdeklerinin yapısında çözünür karbohidratlar - sükroz, fruktoz ve galaktoz, tüm çözünebilir bileşenlerin% 25 ila% 28'ini alır); monosakkaritler -% 0.17-0.65; fiber -% 32.5-33.5; pentozanlar -% 5-7; tanenler -% 8.7-11.9; mineral maddeler -% 3.7-4.5.

Karbonhidratların payı toplam ham kahve çekirdeklerinin% 50-60'ını oluşturur. Kavurma işleminde, kahvenin karbohidrat kompleksinin bileşiminde büyük değişiklikler meydana gelir. Sakaroz neredeyse tamamen kaybolur,% 0.56 kalır. Kavurmanın başlangıcında, monosakkaritlerin içeriği keskin bir şekilde düşer, ancak işlemin sonunda önemli ölçüde artar. Isıl işlem sırasında kahvede monosakkaritlerin kompozisyonundaki ve miktarındaki dalgalanmalar, bazılarının karamelizasyon ve melanoid oluşumu işlemleri için tüketilmesi ve daha sonra selüloz, pentoz ve diğer polisakkaritlerin hidrolizinden dolayı konsantrasyonlarında bir artışla açıklanır.

Ham kahve çekirdeklerinde potasyum, magnezyum, kalsiyum, sodyum, demir, manganez, rubidyum, çinko, bakır, stronsiyum ve krom, vanadyum, baryum, nikel, kobalt, kurşun, molibden, titanyum gibi mineraller bulunur. kadmiyum. Bireysel mineral elementlerin içeriği, kahve türüne, büyüme alanına, tedavi yöntemine, toprağa uygulanan mineral gübrelerin türüne ve kullanılan bitki koruma ürünlerine bağlıdır. Kahve kavurma sırasında, mineral içeriği büyük kuru madde kayıpları ile ilişkili olan,% 5-7'ye yükselir.

Kahve çekirdekleri aşağıdaki gibi organik asitler de dahil olmak üzere üç düzine farklı organik asit içerir: sitrik -% 0,3, malik -% 0,3, tartar -% 0,4, oksalik -% 0,05, kahve - 0 % 2, klorojenik -% 4-10,9 - özel ilgiyi hak ediyor. Klorojenik asitler kahve içinde bulunan yaklaşık 10 bileşiği içerir ve diğer bitkilerde benzer bileşikler bulunur. Kavurma sırasında kahve çekirdeğinin% 60 oranında kaybettiği gerçeğine rağmen, kalan kısmı kahveye biraz büzücü bir tat vermek için yeterlidir. Klorojenik asit içeriğine göre, kahve çekirdeği, diğer bitkilerde bu miktarlarda bulunmadığı için benzersiz bir üründür. Azot metabolizmasını uyarır, bir protein molekülü oluşturmaya yardımcı olur. Kavurma sırasında kahve rengi oluşumunda klorojenik asitlerin rolü önemlidir. Isıtıldığında, klorojenik asitler yok edilir ve koyu renkli ürünler oluşturmak için amino asitler ve proteinlerle reaksiyona girer. Kahve çekirdekleri ayrıca asetik, oksalik, pirüvik asit içerir. Kavrulmuş kahvede 350'den fazla aromatik madde tespit edilmiştir. Uçucu yağlar kavrulmuş kahveye özel bir aroma kazandırır. İçlerinde bulunan fenol ürünleri belirli bir antiseptik etkiye sahiptir. Ham kahvenin nem oranı% 9-12'dir. Ayrıca kahvede bulunan vitaminler ve enzimler: thiamine (vitamin B)1), riboflavin (B2), pantotenik asit, nikotinik asit (PP), piridoksin (B6), B vitamini12 ve tokoferol (E).

Bir içecek olarak kahveye gelince, besin değeri şöyledir: Şeker içermeyen 100 gramlık bir içecek şunları içerir: proteinler - 0.2 g, yağ - 0.6 g, karbonhidratlar - 0.1 g, kalsiyum - 5 mg, vitamin PP - 0.6 mg, potasyum - 9 mg'a kadar, fosfor - 7 mg, demir - 2 mg.

Protein içermesine rağmen kahvede neredeyse hiç besin değeri yoktur. Yüz içki bardağı sadece 9 kilo verir. Bununla birlikte, esas olarak potasyum olan bir mineral madde kaynağı olarak kahve önemli bir rol oynar. Ayrıca önemli olan, kan damarlarının güçlendirilmesi için gerekli olan P vitaminlerinin taşıyıcısı olarak kahvenin önemi. Bir fincan kahve vücudun bu vitamin için günlük ihtiyacının% 20'sini içerir.

Doğal kahve üretimi için hammaddelerin özellikleri

Botanistler yaklaşık 80 çeşit kahve ağacını ayırt eder. Bunlardan iki tanesi özellikle önemlidir:

Arabica. Dünyadaki kahve üretiminin yaklaşık dörtte üçü Arabica ("Arabica") çeşidine dayanıyor. Arabica'nın çoğu deniz seviyesinden 600 ila 2000 metre yükseklikte büyür. Şeklinde güzel olan taneler, oldukça dikdörtgen bir şekle, pürüzsüz bir yüzeye sahiptir ve bir kez yıkandıklarında mavimsi-yeşilimsi bir renge sahiptirler. Genel olarak Arabica'nın lezzet özellikleri çok yüksektir.

Robusta. "Robusta" ("Kahve Robusta") çeşidi daha hızlı büyüyor, daha karlı ve araplara göre zararlılara daha dayanıklı. Variety "Robusta", başta Afrika, Hindistan ve Endonezya'nın tropikal bölgelerinde olmak üzere, deniz seviyesinden yaklaşık 0 ila 600m arasında büyür. Taneler açık kahverengiden grimsi yeşil renge doğru yuvarlaktır. Dünya kahve üretiminin dörtte birini oluşturan bu çeşitlilik, biraz toprak ve oldukça sert bir tada sahiptir Dünya kahve üretiminin% 70'i Arabica,% 30 - Robusta kahvesidir.

Kahve ağacı marenov ailesinin ailesinin cinsine ait bir yaprak dökmeyen bitkidir, "Rubiaceae" tipi, dikdörtgen yeşil siyah renkli yaprakları ile, birbirine zıt yönde çift. Bu, hina denen egzotik bir ağacın soylu bir akrabasından gelir. Tarlalarda kahve ağaçları kesilmemişse, yüksekliği 15 metreye ulaşabilir. Kahve ağacı, deniz seviyesinin üzerinde büyüme ve iklimin yüksekliği nedeniyle yılın herhangi bir zamanında çiçek açabilir. Ana çiçeklenme süresi aylar boyunca devam eder, fakat çiçeklerin başlangıcından sonra birkaç saat içinde münferit çiçekler ölür. Çalı çiçekleri beyaz, kokusu yasemin çiçekleri kokusuna benzer. Kahvenin çiçeklenmesi kuru dönemde başlar ve ilk yağmurlara kadar devam eder. Meyveler 5-11 ay içinde olgunlaşır (çeşitliliğe bağlı olarak). Kahve ağacı biraz sıradışı görünüyor. Aynı ağaçtaki tarlalarda ve aynı zamanda hem çiçekleri hem de olgun veya olgunlaşmamış meyveleri görebilirsiniz. Meyvenin renk aralığı olgunlaşmamış yeşilden sarıya ve açık kırmızıdan moruma kadar değişmektedir.

Kahve meyveleri genellikle, bir tarafında düz ve merkezde küçük bir oluk ile, tohum besinleri kaynağı, iki uzatılmış (oval-şekilli) oluşur. Tohumlar gümüş bir filmle çevrelenmiş ve parşömene benzeyen bir kabuk içine alınmış. Olgunlaşma sürecinde, fruktoz kahve meyvesinin hamurunda toplanır, bunların çoğu daha sonra yuvarlak bir taneciğe dönüşür. Sonuç olarak, "inciler" olarak da adlandırılan yuvarlak kahve çekirdekleri taneleri oluşur.

Robusta kahve çekirdekleri yuvarlaktır, düz bir kesime sahiptir ve Arabica'dan çok daha küçüktür. Renk - sarımsı gri. Robusta kahvesinin meyvesinde sadece bir yuvarlak fasülye bulunabilir, çoğu zaman kahve ağacının dallarının uçlarında meydana gelir. Hazırlama işlemindeki bu çekirdekler (veya tahıllar) ayrı bir gruba ayrılır.

Çiçeklenmesinden sonra 6-7 ay sonra olgun meyveleri toplamaya başlar, renkleri koyu kırmızı olur. Kahve toplamak için iki yol vardır:

Doğal yol. Çuval kahve ağaçlarının altına serilir ve meyveler olgunlaştıkça düşer. Bu yöntem genellikle daha sonra kuru yöntemle işlenen tahıllar için kullanılır. Manuel mod. Sahipleri, ürünlerinin kalitesine önem veren küçük yayla tarlalarında kullanılır. Köylüler, elmalarıyla kahve toplarlar ve mevsimler boyunca her bir ağacın birkaç kez geri dönmesini sağlarlar. Sadece olgun sağlıklı meyveler sepete girer, daha sonra ıslak bir yöntemle işlenir.

Mekanize yöntem. Makine, olgunlaşma derecesine ve dallarda bulunan yumurtalık, yapraklar ve çiçeklere bakılmaksızın tüm meyveleri toplar. Bu yöntem ucuz kahve çeşitleri için kullanılır ve çok aşamalı bir hammadde sınıflandırması gerektirir.

Üretim şeması

Büyük ölçüde, bitmiş ürünün kalitesi, kahve meyvelerinin ilk işlemesine bağlıdır. İşleme iki ana işlemden oluşur: tohumların meyve posası ve kabuklarından ayrılması ve kurutulması.

Toplanan kahve meyvelerin ya elenmiş olduğu ya da yaprakları, olgunlaşmamış meyveleri, taşları, kumu ve diğer kirleri temizlemek için suyla yıkandığı çiftliklere taşınır. Ama bu sadece bir ön temizlik. Kahve meyvelerinin daha fazla işlenmesi iki şekilde gerçekleştirilir:

ıslak ve kuru kahve işleme. Islak işleme aşağıdaki adımları içerir: temizlik; şişme; meyve hamurunun uzaklaştırılması; fermantasyonu; yıkanması; kurutma; soyulmak Kuru kahve işleme: sıralama ve eleme; kurutma; hamuru çıkarılması; temizliği.

Öncelikle Brezilya ve Batı Afrika'da kullanılan kahvenin kuru işlenmesiyle kahve çekirdekleri özel kurutma alanlarına dökülür. Taneler iki ila üç hafta boyunca güneşte kurutulur. Aynı zamanda çeşitli cihazların yardımıyla kahve sürekli karıştırılır. Kahve çekirdeklerini sıcaktan ve sabah çiylerinden korumak için geceleri kahvelerle kaplı zeminler tentelerle kaplıdır. Bazı iklim bölgelerinde, ürünün bir kısmı özel sıcak hava makineleri kullanılarak kurutulur. Aynı zamanda, işlem süresi iki ila dört güne indirilir. Et tamamen kuruduktan sonra, meyvenin içindeki "ringing" tanelerini duyabiliyorsanız duyabilirsiniz. Tambur setlerinde, kahve meyveleri kırılmakta ve taneler kabuğu ve gümüş filmi kaplayan kurutulmuş hamurdan temizlenmektedir. Bundan sonra, kahve temizlenir ve boyutlarına göre sıralanır. Daha sonra en iyi taneler elle veya modern işletmelerde elektronik yollarla seçilir.

En yüksek kaliteli kahveler yıkanarak işlenir. Bu, çoğu Orta Amerika kahvesi, Kolombiya ve Meksika kahvelerinin yanı sıra Kenya ve Tanzanya kahveleri için de geçerlidir. Bu kahveye "yıkanmış" da denir. Kahve meyveleri önce büyük şişelere dökülür, burada şişecek bir gecede bırakılırlar. Özel makinelerde, daha sonra meyve posası çıkarılır. Bundan sonra, hamurun henüz tanelerden ayrılmadığı kahve meyveleri, fermantasyon ile daha fazla işlem için özel tambur setlerine geçirilir. Meyvede fermentasyondan sonra, hamuru tanelerden ayrılır ve aşırı yükten arındırılır. Aynı zamanda, kahve çekirdeklerinde fermantasyon sırasında meydana gelen süreçler, kahvenin tadı önemli ölçüde artar. Bu süreç yaklaşık bir gün sürer. Daha sonra, tanecik en sonunda yıkanır, kural olarak güneşte kurutulur, bu durumda, kaplama kabuğunun taneden son bir ayrımı vardır. Daha sonra, özel bir kurulumda, taneler kabuktan ve gümüş filmden çıkarılır. Soyulmuş taneler sıralanır

Sadece iki ana sanayi tipi kahve ağacı varsa, bu çeşit çeşitler nereden geliyor? Robusta'dan demlenmiş kahve, önemli bir mukavemet ve kaba kahve aromasına sahiptir. Arabica kahve çiçek, meyve, bal, çikolata anımsatan yoğun bir kompleks aroma vardır. Kural olarak, tüketiciye saf formda bir tür kahve değil, çeşitli çeşitlerin bir karışımı sunulur. Karışım çeşitlerinin çok önemli bir hedefi vardır - istenen ve iyi tanımlanmış lezzet ve kahvenin aromasını yaratmak. Karıştırma, sadece bilgi ve deneyime değil, aynı zamanda sezgiye dayandırılan bir sanattır. Böylece, çeşitli oranlarda karıştırılmış Arabica ve Robusta, çok çeşitli tatlar ve kahve içecekleri aromalarını verir.

Kahve çekirdekleri bir şeyler içmek için kahve haline nasıl gelir? Üretilen ülkelerden ham formda ithal edilen kahve, zaten tüketici ülkelerde işlenmektedir. İyi kahvenin en önemli bileşeni, fasulyenin kalitesiyle birlikte, karışım için farklı çeşitlerin yetkin bir seçimidir (buket). Her kahve üreticisi, piyasadaki kendi kahve buketleri yaratmayı ve tanıtmayı amaçlamaktadır. Bu amaçla, çoğunlukla Afrika ve Hint kahveleri ile karıştırılmış merkezi ve Güney Amerika arabica kullanılır. Bir buket yaparken, buna göre hangi içeceklerin hazırlanacağı dikkate alınır, örneğin: sütlü kahve, espresso vb. Kahve buketi yapmak gerçek bir sanattır. Tanınmış ustalar her sınıfın kokusunu ve tadını mükemmel bir şekilde bilir ve uzun yıllara dayanan deneyime sahiptir. Farklı ülkelerden gelen farklı kahve çeşitleri özel kaplarda saklanmakta ve çeşitli buketleri hazırlarken doğrudan otomatların yardımıyla karıştırılmaktadır. Bu durumda, kurucu çeşitlerin oran oranı çok doğru bir şekilde korunur. Oluşturulan buketler daha sonra fritöze geliyor.

Kahve kavurması anahtar operasyonlardan biridir. Kahve, 200 ila 250 0 С arasında değişen sıcaklıklarda, tahıllarda bulunan uçucu yağların buharlaştığı haliyle, kavurma aşamasında hali hazırda aroma, koku ve karakteristik renk elde edecektir.

Kavurma çok önemli bir uzman. Kavurmanın kalitesi ve sonuç olarak, nihai ürün büyük ölçüde profesyonelliğine, dikkatine ve doğruluğuna bağlıdır. Dersi ve kavurma derecesini kontrol etmek için düzenli olarak kavurma sırasında kahveyi kızartıyor. Ayrıca, özel optik cihazların yanı sıra gözün üzerinde, tahılların durumunu izler ve belirli bir buketin numuneleriyle karşılaştırır. Bütün taneler eşit olarak kavrulmalıdır. Genellikle kavurma makineleri 12 ila 15 dakika boyunca kahveyi kızartır. Büyük işletmelerde, kahve kavurma işlemi daha da hızlandırılmış ve otomatik hale getirilmiş, kavurma süresi (bale bağlı olarak) 6 dakikaya kadar dayanmakta ve elektronikler tarafından kontrol edilmektedir. Kahvenin kızartılması ağırlığın altıda birine kadar kaybeder, ancak hacimce% 25'e çıkar. Zaten karanlık kahverengiyi kavurduktan sonra kavurma makinesinden boşaltmak ve hızlıca soğutmak gerekir, aksi takdirde kahve kendi ısısı altında “kızar” yapmaya devam eder. Taze kavrulmuş kahveyi tatmak için, önceden özel eğitime tabi tutulan özel ve keskin bir koku ve tada sahip uzmanlara ihtiyacımız var.

Buna göre, kavurma işleminden sonra kahve ya paketlenir (kahve çekirdeklerinin satışı anlamına gelir) ya da öğütülür (öğütülmüş kahvenin satışı için).

Doğal Kahve Sınıflaması

Kavurma derecesine bağlı olarak doğal kahve, ayırt:

hafif kavrulmuş - hafif - New England (tane açık kahverengi rengini alır; tadı - ekşi, hafif tadı olan taneler için kullanılır);

orta kavrulmuş - orta - Viyana (tahıl koyu renkli ve yağlı bir yüzeye sahiptir; her zamanki kavurma derecesi);

kuvvetle kavrulmuş - koyu - Fransız kızartma 2. derece - karanfil (tanenin rengi koyu kahverengiden siyah kahveye kadar değişir ve hatta yanık hissi verir; tadaka acıya hükmeder)

en yüksek derece - İtalyan - aşırı (karanfil taneleri, charring eşiğinde).

Doğal kahve çeşitlerinin sınıflandırılması ve özellikleri

Farklı orijinli doğal kahve, farklı lezzetlere sahiptir, bu nedenle, çeşitleri ayırt eder:

Kolombiyalı - yumuşak, hoş tadı, güçlü infüzyon, narin, belirgin aroma.

Guatemala - hassas ve hassas tat ve aroma, içeceğin iyi gücü.

Kosta Rika - hassas aroma, telaffuz ekşi tat.

Honduran - iyi bir aroma, orta güç keskin bir şarap tadı değil.

Hint Kiraz - hoş, yumuşak tadı, yumuşak, belirgin aroma.

Yemen Hodeidah (Mocha) - çok hoş, biraz ekşi, ekmek tadı, belirgin aroması.

Kenyalı - hoş, biraz ekşi bir tat, iyi telaffuz edilen aroma.

Brezilyalı Santos №1-4 - acı-büzücü tadı, hafif aroma.

Vietnamca Robusta - acı tadı, hafif aroma.

Hint Kiraz AB, Kiraz RV - acı tadı, hafif aroma.

Doğal kahve için kalite gereksinimleri

Kahve kalitesinin değerlendirilmesi, dikkate alınması gereken belirli birtakım gereklilikleri gerektirir:

Nem. Ham kahvenin izin verilen nem içeriği% 10-12 olmalıdır. Artan nem oranı (% 14'ten fazla) kahvenin küflenmesine ve bozulmasına neden olabilir.

Ekstraktların içeriği. Bu gösterge en zor olanı iken kontrol edilmesi en zor olanıdır. En yüksek dereceli kahve çekirdekleri en az% 20, birinci sınıf -% 25-27 ve ikinci sınıf -% 28-30 oranında ekstrakt içermelidir.

Kafein içeriği Her şeyden önce, bu gösterge kahve türüne ve yetiştirildiği alana bağlıdır. Kahvenin türüne ve derecesine bağlı olarak, kafein konsantrasyonu% 0.7 ila% 2 arasında değişebilir.

Kül içeriği. Bu gösterge çiğ kahvenin mineral bileşimine bağlıdır. Premium kahve,% 3-3,5, birinci sınıf -% 3.5-3.8 ve ikinci -% 4-4.5 geçmemelidir.

Görünüm, koku ve renk. Bu göstergelerin tanımı genellikle görsel olarak ve gerekli aydınlatma ve yüzeyin durumuna sıkı sıkıya uyulmak suretiyle yapılır. Kahve kokusunu analiz ederken, tıbbi, küflü, putrid ve kahve kokusu ile ilgili olmayan herhangi bir koku olmamalıdır.

Tadı ve aroması. Bu göstergeleri belirlemek için kavrulmuş kahve örneğinden bir içecek hazırlanır. Kahve tipine bağlı olarak hazırlanan içecekler, belirli bir tür ve dereceli kahvenin karakteristik özelliklerine ve zevklerine sahip olmalıdır.

Aflatoksin ve pestisitlerin içeriği. Mikrotoksinler işlenmemiş kahve içinde oluşabileceğinden, varlığı için dikkatle kontrol edilmelidir. Ham kahve, küflenmiş veya kafein çıkarmak için işlenmiş toksinlerin oluşumu mümkündür.

Gerekli tüm analizleri yaptıktan sonra, çiğ kahve temiz, hasarsız kumaş torbalarda ambalajlanmalıdır. Kuru araçlarda taşınmalıdır. Depolama,% 75'i geçmeyen nispi nem koşullarında gerçekleşmeli, ayrıca yakınlarda kimyasal madde bulunmamalıdır.

Doğal kahvenin mengeneleri ve kusurları

Kavrulmuş ve hazır kahvenin kusurları, çoğunlukla, çiğ kahvenin düşük kalitesi, üretim teknolojisinin ihlali veya kavurma modlarından kaynaklanmaktadır. En yaygın kusurlar şunlardır:

ekşi kokusu ve kahvenin tadı çiğ kahve çekirdeklerinin kendi kendine ısınması veya küflü olanları kavurması;

kömürleşmiş kahve tanelerinin (içilen odun kokusu ve tatsız bir tada sahip olması), çiğ kahvenin (tahıllar uzun süre toprağa yatırılması, kötü kuruma), kırık tanelerin (kulaklar, kabuklar) ve mekanik hasarlı (ezilmiş) işlenmesinde zarar görmesi sonucu oluşan hasarlar oluşur. zararlılar (kabuk böceği vb.) veya kavurma rejiminin ihlali;

düzensiz kavrulmuş taneler, az miktarda ve parşömen kabuğunda çiğ tanelerin bulunmaması, çiğ tanelerin yetersiz kurutulmasıyla elde edilir;

beyazımsı taneler olgunlaşmamış olan ham maddede mevcudiyetinden ötürü, hala ağaç ham taneleri üzerinde kurutulmuş (yeşil veya vişne rengi);

yetersiz temizlikten sonra kalan kabuklardaki tanelerin kavrulmasından dolayı az pişmiş tahıllar ortaya çıkar;

Kahve ve oksidasyon süreçlerinde uzun süreli depolama sırasında, yağın kokusu ve kokusu oluşur.

Doğal kahve paketleme, etiketleme ve depolama

Kahve üretimi ambalajı ve etiketlemesi ile sona ermektedir. Kavrulmuş kahve, hermetik olarak kaynaklanmış dikişlerle, tercihen içinde bir vakum oluşturulmasıyla, su ve oksijen geçirmez bir kap içinde ambalajlanır, çünkü böyle bir paket, içinde aromanın korunmasını 1.5 ila 6 ay arasında garanti eder. Vakumu azot veya diğer inert gazlarla doldurmak suretiyle daha iyi bir etki verilir, kahvenin raf ömrü bir yıla çıkarılır.

Almanya'da paketler, kahvenin aromasını koruyan gaz giderici bir valf ile tedarik edilir.

Fransa, Almanya ve diğer ülkelerde, paketlenmiş kahve özel cihazlarda vakum altında preslenir, bu da ürünün hacmini azaltır ve hava ile temasını önler. Bu kahve iki yıla kadar saklanabilir.

Kahve markalama GOST R 51074-2003 "Gıda ürünleri. Tüketiciler için bilgi" doğrultusunda gerçekleştirilir. Yazıtlar yanlış anlaşılmadan net, kolayca okunabilir olmalıdır.

Doğal kahve saklama koşulları

Üretim yerlerinde kuru kahve taneleri genellikle 60 kg'lık jüt torbalarda ve aynı pakette ihraç edilmektedir. Ham kahvenin paketlenmesi için ayrıca çift plastik torbalar, polietilen astarlı bir polietilen ve jüt tabakalı çok katmanlı kağıt torbalar da kullanılır. Yüksek nem koşullarında, klimalı depolarda sandıklarda kahvenin toplu olarak depolanması, ayrıca sızdırmaz izotermik beton, demir ve alüminyum bidonlarında kullanılır.

Ham kahvenin uzun süreli depolanması sırasında ana görev, depolarda sızdırmazlık ve ısı yalıtımı ile elde edilen tesis içi sıcaklıkta önemli dalgalanmaların önlenmesidir. Kahve bakımı, depolama alanını sistematik olarak tahliye etmekten ve yaklaşık 10 santigrat derecede (20'den yüksek olmayan) ve% 70'lik nispi nemde (ancak% 75'ten fazla olmayan) bir sıcaklıkta muhafaza edilmesinden oluşur. Bu, tanelerin% 12 seviyesinde, yani dengeli bir denge nem muhtevasını temin eder; İzin verilen maksimum% 2 altında. Nemi% 15-18'e yükseldiğinde, taneler kızartma sırasında kaybolan küf ve bazen küflü bir koku alır. Sadece ozonlama ile bu kusur bir şekilde zayıflatılabilir.

Üretim alanında çiğ kahve en az bir yıl ve 10 yıldan fazla değil depolanır. Örneğin, Yemen'den gelen Arap kahvesi, 3 yıl depolamadan sonra en yüksek kaliteyi ve Brezilya'dan 8-10 sonra alıyor. Depolama sırasında, otsu tadın kaybolmasıyla ifade edilen, bitmiş kahvenin ekstre edilebilirliğini arttıran ve kahve aromasını arttıran tanelerin enzimatik olgunlaşması meydana gelir. Araştırmalar, doku enzimlerine ek olarak mikroorganizmaların, özellikle Aspergillus Wenitii'nin çiğ kahvenin ticari özelliklerinin iyileştirilmesinde önemli bir rol oynadığını göstermiştir.

Uzun süreli maruz kalma yerine, olgunlaşmalarını hızlandırmak için 5 ila 6 gün arasında özel bir kimyasal arıtma işlemi kullanılır.

Kahvenin kokulu ürün ve malzemelerle birlikte depolanması, ısıtma cihazlarının veya kanalizasyon borularının yakınında yerleştirilmesi kabul edilemez.

Depolarda, kahve kutuları, 8 kutudan daha fazla olmayan genişlik ve yükseklik ile zemin standları üzerine yerleştirilir.

Top